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维生素 6.1脂溶性维生素 6.2水溶性维生素 6.3维生素在贮藏与加工中的损失 概 述 定义 维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。 维生素的特点 维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物。 绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种能在体内合成的维生素，其数量极微，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物供给。 维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。 脂溶性维生素 共同特点 ﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 ﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 ﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输 　　﹡维生素A,D,E,K均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中　　　　　 　　　通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。 种类 VitA, VitD, VitE, VitK 一、维生素A（抗干眼病维生素） ﹡天然形式：A1（视黄醇） A2（3-脱氢视黄醇） ﹡活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ﹡维生素A原：β-胡萝卜素 （二）生化作用及缺乏症 1. 生化作用 ＊构成视觉细胞内感光物质（见后图） ＊参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全 ＊其他作用，如影响细胞的分化 2. 缺