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_2016第1章练习题
第1章 果蔬营养与保鲜的基本原理
一、名词解释
1.碱性食品 食品经过消化吸收、代谢后，在人体内变成碱性的最终产物的食品。
2.GI 指数（血糖生成指数）食物被消化后进入血液使血糖变化，能快速提高血糖的食物为 高 GI 食物
3.反式脂肪酸 在制造植物油的过程中通过微生物与氢化技术产生的一种人造植物油脂
4.抗氧化剂 能够使自由基失效的化学物质
5. 食物相生相克即是指食物各成分之间(包括各种营养 素、非营养素)相互影响的关系。
6.绿色食品 允许限量 限品种和限时间地使用安全的农药化肥兽药和食品添加剂等化学成 分合成物质
7.有机食品 原料不受任何污染在生产过程中不使用合成的防腐剂、食品添加剂和人 工色素，在储藏运输过程中未受到有害化学物质的污染
8.转基因食品 利用转基因技术把生物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类
二、填空题
1.水果蔬菜和花卉
2.扩大供应范围
3.果胶物质和纤维素
4.有机酸量
5.果胶物质
6.鲜枣，青菜，韭菜
7.呈黄色深绿色果蔬
8.VC VB1 VP 叶酸
9.va原，VD VE VK VB2
10.叶酸
11.VA，β-胡萝卜素，VC，VE
12.绿茶，红茶，乌龙茶，黑茶，黄茶，白茶
13.黑茶。
14.花色素
15.叶绿素
16.丁酸戊酯
17.蘑菇香精
18.莴苣素
19.锌
20促进骨骼健康，抑制骨质疏松
21.单宁
22.辣椒素
23.有机酸
24.铁
25.不可溶
26.乙烯
27.季节性
28.低
29.大
30.无毒、无味、无污染、无副作用、成本低、使用方便
31.香蕉
32.乙烯、乙炔、乙烯利
33.土豆，生姜
34.鲜果脱涩，树上脱涩，r射线脱涩，冻结法于干燥法，混果法
35.CO2脱涩，冷水脱涩，温水脱涩，石灰水脱涩，食盐明矾液脱涩
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