云南过桥米线案例分析.pptVIP

云南过桥米线分析报告 一、米线的定义 米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。其中最著名的就是用米线煮成云南过桥米线。云南米线可分两大类，一类是大米经发酵后磨粉制成，俗称“酸浆米线”另一类是大米磨粉后直接放入机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。 （二）过桥米线的饮食起源与传说 传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。 （三）云南过桥米线的生产制作 过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片。 （四）食疗价值 米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。 （五）食用禁忌 米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。 做米线要用到明矾，吃多了会增加得老年痴呆症的风险。 （六）遗产 过桥米线已被列入非物质文化遗产。 2008年5月9日 由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。 三、过桥米线的标准及认证体系 GB 1354 大米 GB 2760 食品安全国家标准，食品添加剂使用标准 GB 4789 生活饮用水卫生标准 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T 5009.11 食品中总坤和无机坤的测定 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T5009.15 食品中镉的测定方法 GB/T5009.17 食品中总汞和有机汞的测定方法 GB/T5009.22 食品中黄曲霉素B1的测定方法 GB/T 5517 粮食油料检验 粮食酸度测定法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 四、过桥米线的包装及储存、运输要求 包装：因为过桥米线为加热汤类食品。而砂锅具有良好的保温性和耐热性，所以过桥米线使用砂锅作为盛装器皿，并且为了方便顾客根据食量大小进行选择，还将砂锅分为大小两类。 储存 储存（购买前）：酸浆米线的存储非常不方便，保质期很短，盛酸浆面条与竹篮，与在同一时间用湿毛巾覆盖在一般情况下，通过竹篮“通风”，但可以使用湿毛巾降低微量水分释放，“保湿”的环境中，酸粘贴面可以节省一天的时间。干浆米线因为不含水分所以方便存储，只需放在干燥通风处就可以。 运输 运输：运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运。运输中应防止日晒、雨淋。刚刚做出来的过桥米线在运输过程中还要防止烫伤。 五、过桥米线的选购技巧分析 从主料米线来说正宗的过桥米线是由粗米线煮出来的，而这其中又以“酸浆米线”为最佳，口感好，米线清香滑口。次一点的为“干浆米线”做成，由于制作工艺的影响，“干浆米线”它的口感比较差，色泽也较暗。吃起来这种米线弹性差，筋骨硬，口感较差。 配料 从配料上看，云南过桥米线的配料分为素菜和荤菜两类，素菜的选择在各地区也有不同用的配料，总体来说是从油麦，青菜，绿豆芽，海带丝，豆皮，香菇，蘑菇。根据个人口味不同选择添加。在这里也要注意蔬菜的卫生和新鲜程度；荤菜也是因地区不同而有差别，不过整体上是从里脊肉，腊肉，虾丸，鱼丸，牛肉丸，鱼肉，鸡腿，鸡排，蟹棒，火腿肠，鸡蛋，鹌鹑蛋，肥肠等，这里选择的时候要根据自己有没有一些过敏或者宗教原因不能吃的食物而注意饮食。 底汤 从底汤来看，过桥米线的汤是用鸡骨，猪骨熬制成的大骨汤，而不是清水汤，所以过桥米线的营养价值很高。大家购买的时候要记得问清是不是骨汤，因为这一份过桥米线吃到最后营养最高，味道最香的就是这口汤了。那滋味真是棒极了。 综上所述，买到一份很美味的过桥米线要从米线本身，配菜和底汤来挑选， 温馨提示 经常听到一些女生说吃米线不长胖，但是据本人亲身体会，这话八成是不靠谱的，因为过桥米线的底汤是大骨汤，含有不少油脂，虽然经过蔬菜的调和大家感觉不到油腻，但是油脂是的的确确被咱们吃尽了肚子里。只是蔬菜让它的营养平衡了。吃米线，不能无节制的食用。附本人亲自配锅煮制的米线一碗 * 模板来自于 * 待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿