201207339湖北農业科学蔬菜在加工及贮藏过程中VC稳定性研究.docVIP

加工条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响研究 李艳霞1 ，李俐俐2 ，谢建平1 （1.周口师范学院化学系 ，2周口师范学院生命科学系，河南周口 466000） 摘要： 关键词：；；tudy on Stability of Vitamin C in Vegetable During Processing LI Yan-xia1 ，LI Li-li2，XIE Jian-ping1 ( 1.Department of Chemistry ,Zhoukou Normal University,Zhoukou 466000,China 2.Department of Life Science，Zhoukou Normal University，Zhoukou 466000，China） Abstract：The impact of temperature、time、 pH values and dosage of salt on the stability of Vc in vegetable was studied. The experimental results showed that， stability of vitamin C in vegetable was damaged by heating、 processing time 、salt . On the contrary, lowering pH value could preserve vitamin C. Key words：Vitamin C; Stability; Vegetable ; Processing conditions 维生素C又名抗坏血酸，是人体需要较多而又容易缺乏的最重要的维生素之一[1]。若缺乏维生素C ，人体易得坏血病，表现为易疲倦、关节疼痛、牙龈出血、发炎、易瘀青、易感染疾病、身体骨骼易损伤且不易愈合等症状 [2]。由于维生素C 在人体内不能合成，所以必须依靠膳食供给，水果蔬菜是人体摄取Vc的主要来源，人类膳食中90%以上的Vc都来自水果和蔬菜[3]。由于维生素C内部烯醇结构的存在，使它易被氧化而具有较强的还原能力，遇到氧气、光、热等易受破坏[4]。影响蔬菜水果中维生素C稳定性的因素很多，如采摘时间、储存时间和条件、食用前处理、加工方法等[5-9]。因此，对影响水果蔬菜中维生素C稳定性因素的研究就显得非常重要。目前，对于果汁饮料中维生素C的稳定性及在储藏、加工过程中维生素C含量的变化研究已有报道[10，11]，但采用碘量法测定维生素C含量[12，13]，监测影响蔬菜中维生素C稳定性因素的文章未见报道。为此，本文以本地产蔬菜为研究对象，采用直接碘量法测定蔬菜中维生素C含量，主要研究了加工温度、加工时间、pH值、加盐量等条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响。为人们在蔬菜合理加工和食用中减少维生素C的破坏提供了科学的依据。 1 材料与方法 1.1材料 1.1.1 主要仪器和设备 pH-3C 型精密酸度计（）电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司gKI 于小烧杯中，加入少量水使KI溶解后加入1.2700g I2，完全溶解后，转入1000mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。避光保存，备用； 抗坏血酸标准溶液：1mg/mL，准确称取抗坏血酸试剂0.5000g，用少量1%HAc溶解后转入500mL容量瓶中，用1%HAc定容至刻度线。 醋酸溶液：6mol/L、 1%；淀粉溶液：1%； Britton-Robinson 缓冲溶液：pH为 3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0； 所用试剂均为分析纯以上，用水为次蒸馏水。 0ml蒸馏水后，将其制成匀浆，抽滤，滤液接入250mL容量瓶中，用蒸馏水洗净捣碎机和漏斗，滤液合并至容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，现制现用。 1.2.2 Vc测定方法及保存率的计算 采用直接碘量法测定Vc含量，移取样品溶液50mL，加入淀粉指示剂2mL，用碘标准溶液滴定至溶液呈蓝色（30秒不褪色）为滴定终点。记录消耗碘量，并计算Vc含量，单位为mg/100g。 1.2.3蔬菜中Vc稳定性试验 加热温度对蔬菜中Vc稳定性的影响 移取同一种蔬菜样品9份，各50.00mL，分别置于常温、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃恒温水浴锅中保温10min，分别加入10mL 6mol/L的HAc溶液，流水冷却至室温，采用1.2.2方法测定试样中Vc含量，并计算Vc保存率。 加热时间对蔬菜中Vc稳定性的影响 移取同一种蔬菜样品6份，每份50.00mL，置于沸水浴中，保温0min、2min、4min、6 min、8min、10min、15min后