培训课件_第六章 水与矿物质.pptVIP

四、利用矿物质改变食品的性状 在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。 五、酸性食品和碱性食品 食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性食品和碱性食品。 食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 （一）酸性食品 酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。 常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。 （二）碱性食品 碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。 常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。 （三）合理搭配膳食的方法及意义 酸碱食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，pH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。 应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。 第六章 水与矿物质 6.1 水 人体所必须的七大营养元素包括：糖类，脂类，蛋白质，膳食纤维、维生素，矿物质和水。虽然这些都是活生物体的生存所必须的，但水是食品中最重要的