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蒙顶黄芽新工艺条件下品种适制性研究 　　摘要：应用黄茶新工艺生产蒙顶黄芽，采用茶叶常规生化分析技术、茶叶感官审评方法以及计算机视觉图像处理技术分析了茶树（Camellia. sinensis （L.） O. Kuntze）品种川茶、梅占、名山311对新工艺的适制性。茶叶常规生化分析结果表明，川茶制出的蒙顶黄芽可溶性糖与水浸出物含量最高，其次是梅占，名山311居后；酚氨比值川茶与名山311相当，均小于梅占。茶叶感官审评结果表明，川茶制出的蒙顶黄芽干茶色泽比梅占和名山311亮、黄，川茶的滋味较甜醇，优于梅占与名山311。计算机视觉图像处理分析结果表明，川茶品种制出的蒙顶黄芽色泽更亮、更黄，名山311色泽较暗，梅占介于两者之间。综合分析认为，在黄茶新工艺条件下制作蒙顶黄芽以川茶品种表现较好。 　　关键词：黄茶；蒙顶黄芽；新工艺；品质 　　中图分类号：TS272.5+9；S571.1；TS272.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）18-4403-04 　　黄茶为中国特有的茶类，由绿茶加工工艺发展而来[1，2]，特殊的闷黄工艺造就了其独特的“三黄”品质（干茶黄、汤色黄、叶底黄）[3]。由于种种原因，黄茶的生产目前呈萎缩状态[4，5]。闷堆是形成黄茶品质风格的关键工序之一，黄茶闷黄技术对品质的影响体现在两个方面，一方面使叶色变黄，另一方面使汤味变醇和。在传统加工工艺中，闷堆时间一般较长，不仅生产效率低，而且技术把握全凭经验，使产品的品质不容易控制；所以传统加工工艺较难掌握，产品品质不稳定，急需创新加工技术。与传统黄茶加工工艺相比，现代的黄茶制作新工艺中温度控制比较成熟，加工流程时间大大缩短，在保留黄茶品质特征的同时大大提高了生产效率。对于产自四川省蒙顶山的黄茶品种蒙顶黄芽而言，茶界人士现在已经达成了共识，这就是在茶树[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]品种选择上要实施统一、在加工工艺方面需要规范化、在继承传统工艺的基础上更要创新，尤其是生产加工时间要界定，才能确保消费者对黄茶品质特征的认可。蒙顶黄芽品质难以控制在很大程度上是由于蒙顶黄芽本身加工工艺复杂造成的，特别是它的核心加工工艺闷黄的度很难把握；闷黄程度不同，茶的品质差别明显；特殊而复杂的工艺造成市场上的蒙顶黄芽质量参差不齐，企业也无法大量生产，导致最终出现的正宗蒙顶黄芽少见，消费者难以辨认优劣。因此，寻求蒙顶黄芽统一的加工工艺，形成统一的生产标准，已经成为企业迫切需要解决的问题。只有通过改进生产工艺，在新工艺条件下才可以明显缩短蒙顶黄芽加工的闷堆时间，进而提高质量与生产效率。 　　对于茶叶来说，茶树品种不同，其适制性也就不一样。目前针对红茶、绿茶及乌龙茶的品种适制性问题研究得比较多[6-11]，而对黄茶的品种适制性研究还鲜见报道。生产上不同茶树品种采用黄茶新工艺闷堆其形成的黄茶品质差异悬殊，是黄茶生产的一大难题。为此试验通过比较3个茶树品种在应用黄茶加工新工艺条件下制出的蒙顶黄芽品质表现，分析了各茶树品种在生产蒙顶黄芽上的适制性，以确定在黄茶新工艺条件下适制蒙顶黄芽的对路茶树品种，从而提高蒙顶黄芽的品质，为这一名茶的扩大生产提供技术支撑。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　制黄茶的茶鲜叶选用梅占（C. sinensis cv. Meizhan）、名山311（C. sinensis cv. Mingshan 311）和川茶（C. sinensis cv. Chuancha）3个茶树品种，均采自无性系的成龄茶园。2010年3月下旬在四川省名山县的跃华茶厂茶园基地开采，以独叶芽为试验原料。 　　1.2 试剂和仪器 　　试剂主要有咖啡碱标准品（美国Sigma公司）；茚三酮、氯化亚锡、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、L-谷氨酸、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、碱式乙酸铅等试剂均为国产分析纯，由四川农业大学园艺学院茶学系实验室提供。 　　仪器主要有UV-1100型紫外/可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）、BS-124S型电子分析天平（德国赛多利斯公司）、DK-98-1型电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）、DHG-9245 A型恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）、KQ 5200 DB型数控超声波清洗器（苏州江东精密仪器有限公司）、CR-100型色彩色差计（日本美能达株式会社）。 　　1.3 方法 　　1.3.1 样品制备 黄茶新工艺制作蒙顶黄芽的流程是：鲜叶→杀青→理条→一闷→二闷→摊放→干燥。而传统工艺与新工艺制作蒙顶黄芽的流程相同，只是在闷黄阶段所采用的闷黄材料不同，传统工艺制作蒙顶黄芽采用草纸进行闷黄，而新工艺则采用锡箔纸材料装袋进行闷黄。分别在流程中的杀青后、第一次闷黄后、第二次闷黄后、摊放后、干