挪威鳕鱼-fj-2.8讲解.doc

目 录 一、名称由来 3 二、主要产地 3 三、发展历史 4 四、特点优势 5 1、无污染： 5 2、环境适宜： 6 3、拥有世界最好的野生鳕鱼资源： 6 4、最严格的食品安全监管： 6 5、最先进的养殖管理： 7 五、营养价值 8 1、营养成分 8 2、药用价值 9 六、烹饪菜谱 10 1、香菇蒸鳕鱼 10 2、豆豉鳕鱼 11 3、清蒸鳕鱼 12 4、香煎鳕鱼 12 5、煎挪威北极鳕鱼配豆类沙拉 13 6、炉烤挪威北极鳕鱼配蔬菜 14 7、炉烤挪威北极鳕鱼配番茄沙司 15 8、五香挪威北极鳕鱼 15 七、真假鉴别 17 1、种属知识 17 2、切面鉴别 18 3、鉴别油鱼和鳕鱼 18 挪威鳕鱼 一、名称由来 挪威鳕鱼，生物学名大西洋鳕鱼，与太平洋鳕鱼和格陵兰鳕一起属于纯正鳕鱼。大西洋鳕鱼是一种深海冷水鱼，分布于大西洋北部、北极圈和格陵兰东北部0℃～16℃的寒冷海里，而挪威位于地球最北部，大部分领土在北极圈以内，因此挪威鳕鱼又名北极鳕鱼。 二、主要产地 大西洋鳕鱼肉质细嫩，肉味清淡，体型大，产量大，最大可以长到近两米长，一两百斤重，主产于加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯等国的大洋寒冷水域，日本产地主要在北海道。 挪威水域、气候和地理条件适宜，具有丰富养殖经验，严格的饲养管理制度和较高的养殖技术，产出世界上最好的挪威鳕鱼。尤其是罗弗敦群岛位于挪威北部的诺尔兰郡受墨西哥湾暖流影响，罗弗敦地区气候较温和，冬季并不寒冷（平均气温-1度左右），夏季也不炎热（平均气温12度左右）。在洋流和罗弗敦海底结构的双重作用下，深海海底营养物质被卷起，为海洋生物的繁殖和生长创造了得天独厚的有利条件，使得罗弗敦成为挪威和世界最好的渔场。每年冬春季节，大批大西洋鳕鱼（Atlantic Cod）从巴伦支海南下到罗弗敦产卵繁殖，2-4月是鳕鱼的主要捕捞期。近年来，罗弗敦群岛年产鳕鱼约6万吨，占挪威全国鳕鱼产量的10%左右。挪威在海产养殖研究和生产方面已有近40年的历史。目前，挪威海产养殖业已取代捕捞业，成为挪威渔业的支柱。在长期生产实践中，挪威积累了丰富的经验，形成了从种苗繁育、成鱼养殖到饲料生产和设备制造的完整产业链。海产养殖业受到历届挪威政府的高度重视。挪威的执政党工党将保持挪威渔业和海产养殖业的可持续发展及在国际市场的竞争力写入执政纲领，提出政府要加大对新技术、新产品研发的支持力度，设立专项基金支持，改善养殖业的所有制结构，调整养殖许可制度等，努力确保实现长期环保目标和资源的公平分配。挪威的海产养殖业是在严格的法律规定下发展起来的现代化产业。在过去40的年间，挪威通过了一系列关于养殖业的专门立法，如《关于海洋牧场的规定》、《关于三文鱼繁殖授权的规定》、《关于饲料的规定》、《关于渔产品质量的法规》、《关于水产设施操作的法规》等（这些立法已被并入《水产法》和《食品安全法》等综合性法规)，实现了养殖业的法制化。根据这些法规，从事海产养殖需要事先申请许可证，按照许可证规定的位置、以符合环保标准的方式建造养殖设施。在生产过程中，养殖场必须严格遵守最大养殖密度和生产设施卫生、消毒等规定，以控制疫病的产生和蔓延，保护周边的自然环境。受益于现代化养殖技术的广泛使用，养殖场的所有生产活动，如饲料投放、生长环境监测、成鱼捕捞等，均由机器以自动化方式完成。虽然自动化生产要求较高的设备投入，但由于挪威的海产养殖是以产业化方式进行的，养殖密度很高，设备投入只在生产成本中占有极小的比重。 鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。 鳕鱼对心脑血管系统有很好的保护作用，其中清蒸鳕鱼清淡爽口，简便易做，还有活血止痛的功效。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。 每100克鳕鱼的营养成分 热量 88大卡 蛋白质 20.4克 0 0.5克 碳水化合物 0.5克 胆固醇 114毫克 维生素 A14微克 硫胺素 0.04毫克 核黄素 0.13毫克 烟酸 2.7毫克 钙 42毫克 磷 232毫克 钾 321毫克 钠 130.3毫克 镁 84毫克 铁 0.5毫克 锌 0.86毫克 硒 24.8微克 铜 0.01毫克 锰 0.01毫克 鳕鱼肝可用于提取鱼肝油（含油量20～40%），富含维生素A、维生素D。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。 鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可