清香型低温大曲素材.ppt

课程名称 白酒生产技术 授课班级 食品1331 授课时间 2015.4.14 授课时数 2 本次内容 清香型大曲制作工艺 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能对清香型曲药进行感官质量判定 掌握清茬曲制作工艺特点； 了解后火曲、红心曲工艺特点 重点 清茬曲制作工艺特点 难点 清茬曲制作工艺特点 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 5min：复习；80min：讲解、问答、互动；5min：看书 课外作业 预习 课堂考勤 44 参考资料 《白酒生产技术》 清香型低温大曲制作工艺 一、前期准备 1.曲室要求： 保温、通风良好 人字架屋顶 升降式窗户、顶窗角落可控制 曲室工具：暴晒、洒水、阴干 避免水分滴入曲药上、保持曲室整洁 二、曲料配比、粉碎度 1.原料 大麦：豌豆=6:4 2.原料处理 清杂、去石、吸铁 3.粉碎要求 皮粗面细 用1mm筛孔裸晒确定粉碎度 三、踩曲 1.避免返工曲坯过多 2.不同香型白酒所用制曲机器不一样 四、培养工艺 1.重排列：三层 “1”字形；四层“品”字形； 以上为“八”字形； （一）工艺特点：三重 2.重翻曲：翻曲9-13次 按曲坯轻重、虚实、冷热调整曲坯 位置 3.重热晾 热晾是水分挥发过程 （二）清茬曲工艺要点（大热大晾） 1、上霉 2-3d、时间不可延长 揭席散热控制温度 霉衣不可过厚 2.晾霉 作用：固形 每天翻曲一次 避免菌丝和孢子生长使酒质呈霉苦味 轻外重里 3.潮火、大火、后火期 品温控制原则 前缓、中控、后缓落 （三）后火曲工艺要点（大热中晾） 1.热曲顶点温度、晾曲温度高于清茬曲2℃； 2.成曲断面颜色重。 （四）红心曲工艺要点（大热小晾） 1.粉碎度稍粗 2.晾霉至潮火无明显温度界限 五、质量检测