胡蘿卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响--正文.doc

PAGE PAGE 7 胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响 孙翔宇 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安，710062) 摘 要：试验研究胡萝卜切块厚度、糖液浓度与糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响。试验结果表明：糖煮时间与胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量成负相关，切片厚度、糖液浓度与β-胡萝卜素含量成正相关；影响β-胡萝卜素含量的主次因素顺序为：糖煮时间糖液浓度切片厚度；胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为：切片厚度0.8cm、糖液浓度30%和糖煮时间30min，在此条件下制品中β-胡萝卜素含量可达3.49mg/100g。 关键词：胡萝卜果脯；加工；β-胡萝卜素 Effects of preserved carrot processing on the content of β-carotene Sun Xiang-yu （College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an,710062） Abstract： The test thickness of cut carrots, sugar concentration and sugar boiling time on the Carrot of β-carotene content.The results showed that: sugar, cooking time and preserved carrot β-carotene content in a negative correlation,slice thickness and sugar concentration and β-carotene content were positively correlated;impact of β-carotene content in primary and secondary factors in the following order: sugar boiling time sugar concentration slice thickness;Carrot best combination of production technology:slice thickness of 0.8cm,30% sugar concentration and sugar boiling time 30min, in this condition, products of β-carotene content of up to 3.49mg / 100g. .Key words： preserved carrot；processing；β-carotene 引言 胡萝卜（Daucus carota），又称甘荀，原产于亚洲西南部，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用，质脆味美、营养丰富，尤其富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称[1]。中国栽培胡萝卜甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多[2]。 近年来，胡萝卜除鲜食外，大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有特色的传统食品，是以各种水果、蔬菜为原料，用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品[3]。果脯可分为三种类型：湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存在高浓度的糖液中；干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干，产品不黏手，外干内湿，呈半透明状态；凉果是指用咸果坯为主原料的甘草制品[4]。根据胡萝卜的原料特性，胡萝卜适宜制作干态果脯。 β-胡萝卜素（C40H36）是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是一种四萜类化合物，普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中，具有抗氧化、抗癌，增强机体免疫力等生理功效[5] 。β-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定，在弱碱下较稳定[6]。 本试验研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响，以期最大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分，为生产实践提供参考。 1材料与方法 1.1 材料 1. 市售新鲜红芯一号胡萝卜（购于西安市朱雀蔬菜批发市场），要求新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉厚，色泽鲜红。 1. 超净工作台 （上海精密仪器仪表公司） YP601N电子天平 （上海精密科学仪器有限公司） 烘箱 （上海合呈仪器制造有限公司） 722型可见分