酒店厨房卤水岗厨师作业指导书概要.doc

中餐厨房卤水岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共7页 标 题 明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能卤制经营风味规定的一切菜式，掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3原料初加工 2.2.4卤品加工 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页， 共8页 标 题 明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.5样品准备 2.2.6餐前卫生清理 2.2.7卤水出品 2.2.8卤水加热与续料 2.2.9收台 2.2.10卫生安全检查 3．操作细则 作业程序 作业