食源性疾病与食物中毒讲义_培训课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （四）感染性腹泻 ● 广义系指各种病原体肠道感染引起之腹泻。GB 17012-1997标准则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外的感染性腹泻。属《中华人民共和国传染病防治法》规定的丙类传染病。 ● 主要包括细菌、病毒、原虫等病原体引起之肠道感染，较常见的如沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、致泻性弧菌肠炎、空肠弯曲菌肠炎、小肠结肠炎耶尔森菌肠炎、轮状病毒肠炎、蓝氏贾第鞭毛虫肠炎等。 ● 临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发热、恶心、呕吐等症状；处理原则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及治疗上又有不同特点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊须依赖病原学检查。 ● 与食物中毒的区别是它系粪口传播，而食物中毒以食物传播。 （五）食源性疾病的单个病例 ● 其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。 ● 单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。 五、食源性疾病突发事件的控制与预防 引起食源性疾病的因素: 五、食源性疾病突发事件的控制与预防 由于食源性疾病发病率高，波及面广，被WHO认为是当今世界上最为突出的公共卫生问题之一。 控制措施取决于病因调查结果： （1）对不明病因的，一般宜采取综合性控制措施； （2）对已知病因的，除采取综合性控制措施外，对病人可采取特异性治疗措施。 （一）控制措施 1、综合性控制措施 （1）防止疾病扩散的措施 ①采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起发病的食物，并根据中毒食品或可疑中毒食品的具体情况作出适当的处理； 　 　　 ②对可经人与人接触方式引起传播扩散的密切接触者应注意查询，并可采取观察治疗等预防性措施； ③对已受感染的食品加工人员应采取暂时脱离接触食品岗位的措施； 　　 ④对食品加工企业或餐饮业或集体食堂等制作食品过程中与引起疾病突发有关的不当操作行为应采取纠正的措施； 　　　 ⑤向公众通报与之有关的食源性疾病突发事件及预防方法。　 （2）针对病人的措施（略） （3）个人防护措施 重点是注意保持良好的个人卫生习惯 2、特异性治疗措施（略） （二）预防措施 1、系统收集食源性疾病流行病学监测和食品污染监测资料； 2、运用危害分析确定关键控制点（HACCP）方法消除危害（如洗消、温度和时间）； 3、制定培训方案，分层次、分批进行培训 ； 4、对食品企业食品生产加工流程以及各个环节所加工制作方式进行卫生监督； 5、定期向社会反馈有关食源性疾病方面的信息或编发有关食品安全与卫生方面的刊物，以提高人们的防范意识。 WHO提出的10项规则： 1、选择经过安全处理的食品； 2、烹调食品要彻底加热； 3、做好的熟食品要立即食用； 4、注重熟食品的贮存； 5、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热； 6、防止生食品污染熟食品； 7、反复洗手； 8、注意保持厨房用具表面的清洁； 9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； 10、使用洁净水。 谢 谢 ！ * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、食源性疾病与食品污染 （一）食品污染的种类 （二）食品生产加工中的污染源 1、食品本身可能存在的污染源 2、食品中的化学污染 3、其它污染源 （一）食品污染的种类 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染 （二）食品的污染源 1、食品本身是最可能存在的污染源 （1）乳制品 （2）红肉制品 （3）家禽产品 （4）海产食品 （5）食品配料 （1）乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。 （2）红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃