食品营养与健康食品安全_培训课件.pptVIP

3.2.3 食物中毒及预防 3.2.3 食物中毒及预防 　3）含氰苷类植物 　苦杏仁等 3.2.3 食物中毒及预防 木薯 剥内皮，浸水3d以上 煮熟浸水40h，不喝汤 不空腹吃木薯、一次不吃太多 3.2.3 食物中毒及预防 　4）马铃薯 毒素：龙葵素 临床表现：舌咽麻痒，胃部 灼痛，瞳孔散大、耳鸣、抽搐、 意识丧失，甚至死亡 预防：　防止发芽，吃发芽较少的马铃薯要注意 3.2.3 食物中毒及预防 　5）鲜黄花菜 毒素：秋水仙碱 预防措施： 　① 食用新鲜黄花菜要去其长柄 　② 开水焯后再冷水浸泡2小时 　③ 开水焯后晒干食用 3.2.3 食物中毒及预防 　6）未熟的四季豆 毒素： 　皂素、红细胞凝集素 临床表现： 　胃部烧灼感、腹胀，头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等 3.2.3 食物中毒及预防 　6）未熟的四季豆 购买时：注意选择鲜嫩的 加工时：先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆 烹调时：避免采用凉拌、爆炒，要把全部菜豆煮熟焖透，外观失去原有的鲜绿色，吃起来没有豆腥味 3.2.3 食物中毒及预防 　7）有毒贝类 对贝类生长水域进行监测 规定市售贝类中毒素的限量 安全食用贝类： 　除去内脏、洗净、水煮、 　捞肉弃汤等方法 3.2.4 食物储藏加工的卫生要求 　1．食物的合理储藏 高温灭菌防腐 低温储藏 储存食品的容器及环境要求 3.2.4 食物储藏加工的卫生要求 　2．食物烹调加工的卫生要求 保持良好的个人卫生 3.2.4 食物储藏加工的卫生要求 保持洁净的环境和用具 避免食物交叉污染 慎重处理动物性食物 改变不良的烹调方式 腌制食物的安全 小　结 食品污染的分类 食物中毒的特点 * * * * 食 品 营 养与 健 康 食品营养与检测专业 项目３ 食物的营养与安全 3. 2 食品安全知识 掌握食品污染的分类、途径及预防 理解食物中毒及食源性疾病的概念 了解一些常见食物中毒 3. 3 食品安全知识 教学目的和要求 讨 论… 说起食品卫生，你会想到什么？请举例 3.2.1 食品安全的概念 食品安全：指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害 安全性是食品的第一要素 食品安全是一个相对、动态的概念 3.2.2 食品污染及预防 　食品污染：食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品现象 3.2.2 食品污染及预防 　1．食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染（放射性污染） 3.2.2 食品污染及预防 　2．食品污染的途径 原辅材料的污染 　化肥、农药、植物激素、农药残留、亚硝酸盐积累、抗生素、动物激素、饲料添加剂 生产加工过程的污染 　不适当的工艺及生产工艺不符合卫生要求、食用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当、个人卫生和环境卫生不良 3.2.2 食品污染及预防 包装、储运、销售过程的污染 　食品的包装材料不符合卫生要求、车船运输工具不洁、同车混装食品与化学物品、生熟食品混装 人为污染 　人为非法在食品中掺入有毒有害物质 意外污染 　发生地震、火灾、水灾对食品造成污染 3.2.2 食品污染及预防 3.2.2 食品污染及预防 　3．食品污染的危害 影响食品的感官性状 造成急性食物中毒 引起机体的慢性危害 致畸、致突变和致癌作用 3.2.2 食品污染及预防 　4．防止食品污染的一般原则 大力开展食品安全卫生的宣传教育 食品生产经营者要严格执行食品卫生规定，积极实施HACCP管理体系，对食品生产的全过程采取相应的防止污染污染措施 加强对食品生产经营企业、饮食业、集体食堂，尤其是学校食堂的食品卫生监督管理 企业要积极治理工业“三废”，保护环境，防止污染食品 3.2.2 食品污染及预防 　5．日常生活降低食物污染的措施 挑选 清洗 消毒 3.2.3 食物中毒及预防 　1．食源性疾病 　⑴ 定义 　指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 　⑵ 范畴 　包括最常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患病、寄生虫病及化学毒害物质引起的疾病 3.2.3 食物中毒及预防 3.2.2 食品污染及预防 3.2.3 食物中毒及预防 　2．食物中毒 　⑴ 定义 　指摄入含有有毒有害物质的食品，或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 　⑵ 范畴 　食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒 3.2.3 食物中毒及预防 　2．食物中毒 　⑶ 特点 　① 发病急 　② 潜伏期短，发病急，病程短 　③ 中毒临床表现相似 　④ 一般无人与人之间的直接传染 3.2.3 食物中毒