食品污染与食物中毒_培训课件.pptVIP

3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 （四）控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用、食品需提前加工等想象，上述各项原则的控制措施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要求进行操作，发生食物中毒的风险会明显增加。 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 附：WHO发布的预防细菌性食物中毒十大原则 1、选择经过安全处理的食品； 2、彻底加热食品； 3、立即吃掉做熟的食品； 4、妥善贮存熟食品； 5、彻底再加热熟食品； 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则 6、避免生食与熟食接触； 7、反复洗手； 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁； 9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品； 10、使用符合卫生要求的饮用水。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 云南省森林覆盖率高，每年雨季来临，各地都会出产很多不同种类的新鲜野生菌，而每年都会有不少误食毒菌中毒的案件发生，因此，进一步提高人民群众的防范意识，尽量杜绝发生采食野生菌中毒事件，也是餐饮服务单位的重要义务。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 一、野生菌中毒的主要原因 （一）误食 有关部门曾作过统计，常见的野生菌有近百种，但能食用的菌子只有三、四十种。 （二）加工环节失误 如果食用没有炒熟野生菌，或者炒菌时锅铲沾上了没有炒熟的菌子混在其中，也有可能发生中毒。 （三）食用野生菌时大量饮酒，也会出现中毒现象。 有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 二、野生菌中毒的主要表现 1、胃肠炎型 这类中毒较为常见，约占80%，但死亡率低。一般进食毒菌后10分钟至2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状，一般不发热，吐泻严重者会导致脱水、引起电解质紊乱，经治疗后可以恢复，死亡甚少，无后遗症。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 2、神经精神型 此类型临床症状除有胃肠炎表现外，主要有精神兴奋、精神错乱和精神抑制为主的一些症状。昆明及滇中地区每年都会发生吃“牛肝菌”发疯病例，就属这种类。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 3、溶血型 进食毒菌6~12小时，除有胃肠炎型表现外，还有溶血表现，会出现贫血、肝肿大等症状。误食鹿花菌可引起此类症状，但这种菌子在云南分布不广，所含毒素加热到100摄氏度可被破坏。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 4、中毒型肝炎型 因误食毒伞、白毒伞等有毒野生菌所引起，其所含毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素两大类共11种。 鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏；毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。此型中毒病情凶险，误食中毒后，死亡率极高，占全省菌子中毒死亡病例的90%以上。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 5、日光性皮炎型中毒 误食猪嘴菌，潜伏期一般为24小时左右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤，可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻。少有胃肠炎症状。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 三、如何识别有毒野生菌 1、色泽鲜艳度高； 2、伞形菌表面呈鱼鳞状； 3、菌柄上有环状突起物； 4、菌柄底部有不规则突起物； 5、野生菌子采下/受损时，其受损部份会出乳汁。 一般而言，凡色彩鲜艳，有疙瘩、斑、沟裂、生泡、流浆，有菌环，菌托及呈奇形怪状的野生菌均有不同程度的毒性成份。 3.4 预防误食毒菌中毒基本常识 附录 4 预防误食毒菌中毒基本常识 四、食用野生菌的注意事项 （一）不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。 （二）采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，无毒的菌子也会变成有毒，加工时一定要小心。像食用牛肝菌，最好的办法就是煮熟，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。 4 预防误食毒菌中毒基本常识 （三）购买菌子时，最好买曾经吃过而没发生过任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。 （四）吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。因此，食用野生菌时最好不要饮酒。  4 预防误食毒菌中毒基本常识 五、发生吃野生菌中毒应如何处理 1、立即拨打120急救电话，迅速送附近的医院抢救，同时向所在辖区食品药品监督管理局报告。 2、把手指伸进咽部催吐，以减少毒素的吸收。　　 3、在等待救护车期间，为防止反复呕吐发生的脱水，最好让患者饮用加入少量的食盐和食用糖的“糖盐水”，补充体液的丢失，防止休克的发生。　 4 预防误食毒菌中毒基本常识 4、对于已发生昏迷