食物中毒生物性污染与控制_培训课件.pptVIP

一、生物性食物中毒的流行病学 （1）食物中毒的发生程度，与公共卫生和兽医卫生预防措施是否完善和正确有关 （2）细菌性食物中毒最多见于炎热的夏秋季节，这是因为引起食物中毒的细菌在温热季节易于在动物性食品中繁殖，人们食入含有大量活菌的食物或含有较多细菌毒素的食物后，就会引起细菌性食物中毒 （3）很多食物中毒是因食入急宰畜禽肉或病、死畜禽肉而引起，多发生在没有执行兽医卫生监督的乡村和集镇 （4）肉类等动物性食品在加工、贮存、运输、销售等过程中，如不遵守卫生规程，易受大量细菌的污染，而在烹饪过程中的加热温度和持续时间又不足以将细菌全部杀灭或将其产生的毒素破坏，食入后则可发生食物中毒 （5）食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的关系 （6）食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生有密切关系，尤其在沙门氏菌、葡萄球菌的食物中毒上具有重要意义 （7）与细菌性食物中毒相比较，非细菌性食物中毒较少见，但不能因此放松警惕，河豚、贝类、甲状腺、肾上腺中毒，多因误食所引起，应该注意预防 二、生物性食物中毒的预防措施 （1）必须实行定点屠宰、集中检疫、先检疫后上市，市场监督检验的要求，严防任何不经检疫的肉品上市销售 （2）加强畜禽宰前管理，严格执行宰前检疫制度，做到病、健分宰；加强宰后检验，严格控制病肉出场(厂) （3）严格遵守屠宰加工的兽医卫生规程，做到肉类无毛、无血、无粪污、无病变、无三腺、无松香残留 （4）加强食品加工和流通环节的卫生监督，做好防蝇、防尘、防腐、防霉、防晒、防鼠工作，确保原料与成品、生肉与熟制品互不交叉，防止受到污染。 （5）在烹饪或加工为熟制品时，热处理必须充分，同时要防止熟制品再受到微生物的污染 （6）认真进行水产品的检验工作，严格剔除毒鱼、毒贝，防止混入市场 （7）动物性食品企业应搞好食品加工、存放、器具消毒、环境卫生和个人卫生，做好产品质量和卫生质量的检验工作 （8）大力宣传食品卫生法、动物防疫法等法规，提高全民族人民的食品卫生意识，造成一个人人关心食品卫生、监督食品卫生、注意食品卫生的氛围，使不卫生的食品失去市场 无抗奶 蔬菜残留农药 （九）链球菌食物中毒 1.病原链球菌依其溶血作用，可分为甲（α）、乙（β）、丙（γ）3型 引起食物中毒的多是甲型溶血性链球菌和丙型链球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。 链球菌为圆形、扁圆形或长圆形的球菌，链的长短因种的不同及细菌生长的培养基不同而异 链球菌为兼性厌氧菌，在20～50℃均能生长繁殖。链球菌对热和高渗抵抗力强，在50℃能迅速生长，在含有6.5%食盐和pH 9.6的环境里也能生长 该菌在粪便中可存活数月，在-30℃可生存4个月以上，在接近煮沸的条件下才能将其杀灭 2.流行病学 引起本食物中毒的原因食品主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品，尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品 当这些动物性食品被污染后，烹饪时灭菌不彻底，或熟后被重复污染，并在20～50℃的环境中放置较长时间，该菌又会大量繁殖，若食前不再经高温杀菌，食后就有可能引起食物中毒 链球菌食物中毒多发生在5～11月之间 3.症状 潜伏期一般为2～10h 患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，腹泻多为水样便 少数病人还有头晕、头痛、低热、乏力等全身症状 病程一般为1～2d，个别病例3d也可痊愈 4.诊断 本食物中毒多发生在5～11月，原因食品主要为动物性食品 在临床表现上具有发病快、病情轻、呕吐比腹泻重，病程短、预后好，很似急性胃肠炎的特点 在中毒的原因食品及病人的吐、泻物中检查出同型链球菌，即可作出诊断 （十）肉毒梭菌毒素(肉毒)食物中毒 1.病原肉毒梭菌是一种专性厌氧的革兰氏阳性杆菌，在不利条件下很快形成芽胞。芽胞为卵圆形，常位于菌端，比菌体宽度稍大（郑p14；张p45） 在缺氧的条件下，本菌可在肉类、罐头食品、腌制和发酵食品中大量繁殖，并产生外毒素——肉毒毒素 毒性最强，01ug致命 用中和试验，可将肉毒毒素分为A～G 8个型，对人致病的主要是A、B型和E、F型，C2型和D型主要对家畜致病，C1型主要引起野水禽中毒 肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死，但其芽胞耐热性很强，特别是A型和B型菌的芽胞 2.流行病学 肉毒梭菌在自然界分布很广，其芽胞在土壤、尘埃、泥水、霉干草和动物粪便中均有存在，对食品污染的机会很多 在肉类或一些植物性食品里，当pH值在4.5～8.6之间，温度为25～35℃时，本菌经24h左右即可产生毒素 引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成不同而有差别 在我国，91.48%的病例由腌制和发酵食品(如臭豆腐、豆豉、豆酱等)引起，8.52%的病例由牛肉、羊肉等动物性食品引起 3.中毒机理和