食品卫生学食物中毒及其预防_培训课件.pptVIP

中毒原因：铝的化学性质活泼，在空气里很容易氧化，表面生成氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不易溶于水中，但却能溶解于酸性或碱性的溶液中。 慢性中毒：破坏人体吸收正常的钙、磷比例，从而影响人的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢，还会影响某些消化酶的活性，使胃的消化功能减弱，引起急性胃肠炎；长此以往，影响智力，易患老年痴呆症。 ?预防措施：不能将剩饭剩菜长时间存放在铝制品里。 四、铝制品中毒（自学） 五、瘦肉精中毒（自学） ２００１年３月至９月间，私营的“广东中洋饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛市购得“瘦肉精”共２１公斤，非法生产含４％“瘦肉精”药物的猪饲料２０吨，其中销售给当地的养猪户１１吨。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此种肉的市民及学生共４８４人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。 瘦肉精实际上是一种名为盐酸克仑特罗的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名为氨哮素、克喘素。 它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。 虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积聚在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。 中毒的主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤(如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕吐等症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好发部位为四肢与面颈部。该药对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现病情加重。 中毒治疗 以对症治疗为主，可采取催吐，补充维生素C、B1等和护肝、利尿等，对于心律失常的病人可采用心得安等抗心律失常药。 一、含固有自然毒素的鱼贝类： 1.河豚鱼的卵巢,肝脏有剧毒,嗜神经毒素 2.胆毒鱼类（青、草、鲢、鳙、鲤等淡水鱼） 3.有棘刺的水产鱼类（海参、海胆等） 4.玳瑁等 二、动物腺体(甲状腺,肾上腺,病变淋巴结) 第四节 生物毒性食物中毒 河豚鱼中毒 1. 有毒成份 河豚毒素（spheroidine, tetrodotoxin)是一种氨 基喹啉化合物 位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤 2. 中毒机制 河豚毒素是一种神经毒素，稳定不易破坏， 进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈 麻痹状态 河豚鱼中毒 3. 中毒症状 潜伏期10min至3h，最初为知觉神经麻痹，继而 运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中 枢麻痹 4. 抢救与治疗 无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主 5. 预防措施 加强对河豚鱼监督管理 霉菌的毒素，潜伏期很短10min-30min或2h，表现为呕吐、胃部不适、头痛头晕为主要症状，腹痛腹泻也不十分明显。生产上常见的黄曲霉素中毒 第五节 真菌性食物中毒 一、霉菌毒素引起食物中毒的特点 1. 发生中毒与某些食物有联系。 2. 霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感 染性。 3. 霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分 子，不能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。 4. 人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物， 往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和 致癌。 5．霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生 素无效。 (1) 黄曲霉毒素中毒病原菌 黄曲霉（A．flavus）和寄生曲霉（A．parasiticus），两者均属于黄曲霉群。温特曲霉（A．wentii）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 (2) 黄曲霉毒素的毒性 按其临床症状分为三型： ①急性和亚急性中毒 ②慢性中毒 黄曲霉毒素（Aflatoxins） 二、 防霉方式 物理防霉 ①干燥防霉，控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品干燥，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、烘干或加吸湿剂，密封。 ②低温防霉，把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下，从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4oC以下。 ③气调防霉，就是控制气体成份，防止霉菌生长和毒素产生，通常采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。 化学防霉 使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如用环氧乙烷熏蒸，用于粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很好。 细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的区别 细菌性