北工大微生物学 食品微生物i学2.pptVIP

第三节 真菌性食物中毒 分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑葚状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐败变质，产生毒素。 ㈤其他菌属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。 第三节 真菌性食物中毒 三.主要霉菌毒素 ㈠黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性，并有致癌作用。中毒症状分为三种类型： ⑴急性和亚急性中毒。 短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。 第三节 真菌性食物中毒 ⑵慢性中毒。 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。 ⑶致癌性。 实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。 ㈡黄变米毒素 第三节 真菌性食物中毒 黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类： ⑴黄绿青霉毒素。 第三节 真菌性食物中毒 该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 ⑵橘青霉毒素。 毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。 第三节 真菌性食物中毒 ⑶岛青霉毒素。 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑。同时，含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。 第三节 真菌性食物中毒 三.常见的真菌毒素中毒症 黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素的毒性非常强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍。其中以B1的毒性最大。它的急性损伤主要在肝脏。肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生。如果持续摄入，会造成慢性中毒。它的症状是使动物生长出现障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，促使肝功能发生变化，肝脏组织学发生变化， 第三节 真菌性食物中毒 食物利用率下降，发育缓慢，不孕或产仔少等。不同的动物对黄曲霉毒素的敏感性有一定的差异。 ㈣黄变米中毒 黄变米中毒是指人们因食用“黄变米”而引起的食物中毒。稻谷由于霉菌污染，而使米粒变黄，这类变质的米称为“黄变米”。米粒变黄是霉菌的代谢产物所致。这些代谢产物经过实验证实， 第三节 真菌性食物中毒 不仅对生物具有毒性，而且还能引起实验动物发生肝癌，因此，日益引起人们的重视。 四.真菌性食物中毒的预防与控制 真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从清除污染源(防止霉菌生长与产毒)和除去霉菌毒素两个方面做工作。 ㈠防霉 第三节 真菌性食物中毒 霉菌产毒需要五个条件：产毒菌株、合适基质、水分、温度和通风情况。在自然条件下，要想完全杜绝霉菌污染是不可能的，关键是要防止和减少霉菌的污染。最重要的防霉措施有： 1.降低食品(原料)中的水分(控制合适的Aw)和控制空气相对湿度。 控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所干燥，做好食品贮藏地的防湿、防潮， 第三节 真菌性食物中毒 要求相对湿度不超过65％～70％，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封。 2.减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。 控制气体成分以防止霉菌生长和毒素产生。通常采取除氧或加入二氧化碳、氮等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成分， 第三节 真菌性食物中毒 在食品储藏工作中已广泛应用。 3.降低食品贮存温度，即低温防霉。 把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下从而抑菌防霉，冷藏食品的温度界限应在4℃以下方为安全。 4.采用防霉剂，即化学防霉。 使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。 第三节 真菌性食物中毒 环氯乙烷熏蒸用于粮食防霉效果很好。食品中加入0.1％的山梨酸防霉效果很好。 ㈡去毒 一类包括用物理筛选法、溶剂提取法、吸附法和生物法除去毒素，称之为除去法；另一类用物理或化学药物的方法使毒素的活性破坏，称之为灭活法。用此法时，应注意所用的化学药物等不能在原食品中有残留，或破坏原有食品的营养素等。 第三节食品卫生的微生物学指标 食品卫生