食品安全与检测.docVIP

1 食品安全：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证 2. 食品危害：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 食品危害的内容： 生物危害：包括有害的细菌、真菌、病毒、寄生虫及其由它们所产生的毒素 物理危害：食物中存在的可能使人致病或致伤的任何非正常的物理材料 化学危害：通常指生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品或原料中的化学物质造成的危害 3 食品安全的现状：第一，生态友好型技术相对落后。第二，全程安全控制技术尚缺乏，源头控制相对不足，未形成完整有效的农产品质量安全全程监控和管理体系，农兽药残留、土壤重金属污染、畜禽疫病等问题影响产品出口前景。第三，产品检测技术与手段亟待加强。第四，质量标准体系不能适应新形势需要。 应对措施：第一，构建绿色食品、无公害食品、有机食品的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成符合我国国情的安全食品生产和加工体系。第二，提高产业整体水平。第三，实施“食品质量安全市场准入制度”与“QS”标志。第四，形成食品质量与安全教育人才培养体系 4 食品辐射：是指通过辐射对食品进行辐射灭菌、辐射杀菌或彻底杀菌。 辐照对食品安全的影响：1营养成分的破坏（对蛋白质、糖类、类脂质、维生素、肉色素的影响）2有害物质的生成（致癌、诱变物质的生成）3食品中的诱导放射性4伤残微生物的危害 5食源性： 食品中毒： 食品中毒控制措施： 6农药残留来源：1施用农药对农作物的直接污染；2农作物从污染的环境中吸收农药；3通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染。 农药残留危害：人、畜以及有益生物若摄入或长时间重复暴露于农药残留中将产生急性中毒或慢性毒害现象 农药残留控制措施：在农药残留的安全性评价的基础上，制定每种农药在每种农产品中的最大残留限量 7 抗生素的来源：主要是微生物，其中以放线菌产生最多，真菌其次 抗生素残留的来源：食品中抗生素残留主要来源于动物性食品原料，如畜禽类、水产类 抗生素残留的危害：1.对人类健康的危害：（1）一般毒性作用（2）过敏性反应和变态反应（3）耐药性增加（4）菌群失调（5）致畸、致癌、致突变作用（6）内分泌及其它影响 2.对食品加工工艺的危害 3.对环境的影响 8 包装材料的种类：1纸与纸板 2塑料 3金属 4复合材料 5玻璃、陶瓷 6木材 7橡胶 包装材料的安全问题： （1）食品包装用纸存在的安全问题： 生产食品包装纸的原材料中存在污染物，如存在重金属、农药残留等污染或采用了霉变的原料，使成品染上大量霉菌，甚至使用社会上回收废纸作原料，造成化学物质残留；生产过程中添加助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、和滑石粉、防霉剂等；包装纸在涂腊、荧光增白处理工艺中，使用了含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白剂；油墨印染污染，目前，油墨大多是含甲苯、二甲苯的有机溶剂型油墨，糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；成品表面微生物及微尘杂质的污染。（2） 9 生物富集作用： 重金属来源：工业生产中三废的不合理排放，农业上施用含重金属的农药和化肥等；其次是原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成重金属污染。 重金属的中毒机理：重金属离子与蛋白质分子中的巯基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金属配合物，可产生使酶阻断或使膜变性等生理毒害作用。 重金属的危害：重金属形成的化合物在体内不易分解，半衰期较长，有蓄积性，可引起急性或慢性中毒反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。 重金属的控制措施： 10 N-亚硝基化合物的来源：N-亚硝基化合物是N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物在一定条件下经亚硝化作用合成的，该过程在环境和体内均可进行 N-亚硝基化合物的前体物质：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物 亚硝酸盐的来源：①用作食品添加剂是直接来源②肥料等的大量使用是主要来源③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成 亚硝酸盐的前体物质： 控制措施： 11细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒的类型：1感染型：在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。 2毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒 3混合型：以上感染型和毒素型两种情况并存 12 菌落总数：是指单位质量、容积或表面积的被检样品在规定的条件下培养一定时间后由细菌形成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位 细菌污染的指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌 13.致病菌污染食品的途径：食品原料本身的污染；食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染；食品从业人员的污染；烹调过程中的污染； 控制措施： 14. 黄曲霉毒素的测定方法；主要有薄层