公共营养膳食结构营养配餐_培训课件.ppt

* * （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味； （三）考虑季节和市场供应情况； （四）兼顾经济条件 二、营养食谱的制定方法 （一）计算法 （二）食物交换份法 计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 参照DRIs中能量RNI，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等决定。 例如：办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal) 中等体力劳动2700kcal 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 热能比：蛋白质10－15％，脂肪20－30％ 碳水化合物55－65％ 例如：中等体力男性 三种热能营养素应提供的能量为： 蛋白质：2700kcal×15％＝405kcal 脂肪： 2700kcal×25％＝675kcal 糖类：2700kcal×60％＝1620kcal 计算法 3、计算三种能量营养素每日需要的数量 蛋白质：405kcal÷4kcal＝101g 脂肪： 675kcal ÷9kcal＝75g 糖类： 1620kcal ÷4kcal＝405g 计算法 4、计算三种能量营养素每餐需要量 根据三餐的能量分配比例计算 早30％，午40％，晚30％ 早餐：蛋白质101g×30％＝30g 脂肪75g×30％＝23g 糖类405g×30％＝122g 计算法 午餐：蛋白质101g×40％＝40g 脂肪75g×40％＝30g 糖类405g×40％＝162g 晚餐：蛋白质101g×30％＝30g 脂肪75g×30％＝23g 糖类405g×30％＝122g 计算法 5、主副食品种和数量的确定－－食物成分表 （1）主食品种和数量的确定 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 如：早餐糖类122g，若以小米粥和馒头为主食，分别提供20％和80％的糖类，查表每100g小米粥含糖类8.4g，每100g馒头含糖类44.2g。 计算所需小米粥的重量 122g× 20％ ÷( 8.4/100)=290g 所需馒头重量122g× 80％ ÷(44.2g /100)=220g 计算法 （2）副食品种和数量的确定 在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算主食中含有的蛋白质重量； 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，可求出各自的蛋白质供给量； 计算法 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 如：午餐 蛋白质40g 、脂肪30g、糖类162g 如果以馒头（富强粉）、米饭为主食，并分别提供50％糖类，查表每100g馒头（富强粉）、米饭含糖为44.2g、25.9g，算出分别需要184g馒头、313g米饭。 每100g馒头（富强粉）、米饭含蛋白质为6.2g、2.6g，则主食中蛋白质共184g×（6.2/100）＋ 313g ×（2.6/100）＝20g 副食中蛋白质＝ 40g － 20g ＝20g 计算法 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给， 动物性食物应含蛋白质重量＝20g× 2/3＝13g 豆制品含蛋白质重量＝20g× 1/3＝7g 若选择猪肉（脊背）和豆腐干（熏），查表每100g猪肉（脊背）和豆腐干（熏）含蛋白质为20.2g、15.8g 猪肉重量＝13g ÷（20.2/100）=64g 豆腐干重量＝7g ÷（15.8/100）=44g 计算法 根据季节蔬菜的供应情况，考虑配菜的需要来确定蔬菜的品种和数量 确定纯能量食物的量 油脂的摄入应以植物油为主，查表可知每日各类食物的脂肪含量。 每日植物油供给量 ＝需要的脂肪总含量－食物提供的脂肪量 计算法 餐次 食物名称 用量 （克） 早饭 馒头 面粉 100 稀饭 米 50