感官品尝基本知识.doc

培训资料 感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。 在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感) 对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上。 嗅觉与味觉是密切相关的。 总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。 嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水），也能够预示危险。 各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度。 品尝团队成员的技艺要求: 对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力 啤酒品尝的最佳条件: 样品冷藏温度8-10℃。 样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。 漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。 品酒室温度18-22 ℃；湿度50—60%。 品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。 品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。 品酒室的照明要一致室、内无异味。 品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用有强烈味道的食品 啤酒品尝人员的培训测试方法: 品尝基本程序： 气味 从品气味开始。旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干次短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。 对你所感受到的气味进行记录。品尝之前嗅闻所有的样酒。 口味 吸吮一口(每口酒量5—15ml较好 ), 在口中晃动，使之能够接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。 记录下整体特征和其他味道。 吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦) 。 品尝基本程序: 口味 再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。记录下其口感的类型和强度。 吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。记录下余味的类型和停留时间。 需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳 啤酒中主要香味成分 乙酸乙酯 溶剂味，略甜，刺激香味 受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 乙酸异戊酯 香蕉，溶剂味，水果味 受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 己酸乙酯 强烈水果味, 菠萝味和香蕉味 辛酸乙酯 水果味，有茅台酒味 乙醛 青苹果皮味，乳胶漆味, 溶剂味，南瓜味，面包味 潜在的氧化物 - 有乙酸/苹果酒的味道 双乙酰 奶油味或奶油糖果味 形成于酵母中的乙酰乳酸 也形成于细菌 – 表明有腐坏或有卫生问题 异戊酸 奶酪味，汗味，老化酒花味 形成于酵母和氧化的酒花 生酒花味 生味，未加工味道 来源于与干酒花有关的主要油类 日光臭 “臭鼬” 味 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇 形成于暴露在紫外线光之下的异化酒花酸 预防：以化学方法减少酒花酸或用听/棕色瓶子包装啤酒 二甲基硫 涂了乳脂的玉米味, 煮蔬菜味，番茄酱味, V-8 蔬菜汁味 来源于麦芽和麦芽前体 s-甲基蛋氨酸 在麦汁煮沸、麦汁分离/通风和发酵 (CO2 排出) 过程中减少 药味/酚味 酚味，创可贴味 来源于水 (氯的化合物), 消毒剂, 碘递体 也来源于麦芽和酵母菌种(相关化合物). 金属味 铁 产生于铁离子: Fe ++ (BSI). 金属味, 粘口, 血味. 来源于工艺过程中的助剂，如硅藻土 啤酒/麦汁与粗糙表面的钢接触的结果 霉味 土味，湿报纸味，潮湿地下室味,(葡萄酒) 软木塞霉点。 2,4,6-三氯甲醚 来源于霉菌，藻类，水源 腐蚀味 氢氧化钠(NaOH). 乏味，抑郁，平淡、无味 从玉米片和淀粉气味中产生谷物味/肉汤味 涩口的苦 CIP 运作错误的结果 烧火柴味/烟灰缸味 硫化物过量的味道 与 SO2 有关系 描述为燃烧火柴的气味 给人涩口、不愉快的感觉 或者对鼻腔有刺激 反-2壬烯醛 纸味，纸板味，陈腐味 一种不饱和 C9 醛 形成于降解的长链游离脂肪酸 氧化啤酒和啤酒听（老油味）的合成物（物质) 味道的形成与储存时间和温度有关，与成品酒含氧量有关 氧化啤酒口味和新鲜度指标 描述氧化啤酒的术语： 烤谷物味 烧焦谷物味 陈旧味 纸味/纸板味 葡萄酒/雪利酒味 不纯正/郁闷 肉味/肉汤味 煮蔬菜味 焦糖味 氧化味 能够导致感官判断偏差的心理因素包括： 错误性期待 错误导向 受品尝摆放顺序的影响 相互议论 缺少动力/动机 态度