2013年《糧油加工学》课程实验指导书.docVIP

《粮油食品工艺学》课程实验 指 导 书 食品教研室 黄 亮 2013.3 实验一 面包制作 实验目的 面包是以小麦粉，酵母，水以及其它辅料经一系列工序加工制成的体积蓬松、富有弹性的焙烤食品。通过实验学习面包制作的基本方法，掌握面包生产的工艺和设备操作。 二、材料、设备及用具 1．高筋面粉（面包专用粉）、白糖、食盐、鸡蛋、油脂、活性干酵母、面包改良剂、蛋牛奶。 2．不锈钢盆、温度计、台秤、远红外烤箱、醒发箱、和面机、擀面杖、刮板。 三、方法 1.工艺流程： 调粉 发酵 切块 揉圆 中间醒发 整形 醒发 烘烤 冷却 成品。 2.配方： 高筋面粉1000g 砂糖320g 鸡蛋80g 脱脂奶粉30g 活性干酵母20g 蛋牛奶20g 面包改良剂5g 奶油100g 盐10g 水500g 3.制作过程 酵母活化 将活性干酵母置于容器中，加20g砂糖用适量的温水（30℃）溶开，放置30min，使之活化。 （2）调粉 将酵母调成悬液加入面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、蛋牛奶、盐、面包改良剂一起入搅拌机，慢速搅拌2～3分钟，边搅拌边加水，再中速搅拌3～4分钟，加入油脂继续中速搅拌6～8分钟。使面团无生粉块，软硬均匀一致面筋扩展充分，富有弹性，表面有光泽，不