第2章农产品品质学概述2.ppt

第2章 农产品品质学概述－2 2.3 农产品的营养品质 2.3.3 农产品中的脂类 2.3.4 农产品中的碳水化合物 2.3.5 农产品中的维生素 2.3.6 农产品中的矿物质 2.4 农产品的保健品质 2.3.3 农产品中的脂类 食用农产品中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。 营养学上重要的脂类（lipids）主要是： 甘油三酯（真） 甘油三酯(triglycerides)、 类脂 1 磷酯(phospholipids) 2 固醇类(sterols) 生理功能 （1）、维持体温，供给和储存能量 脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热。在冬天就起到保温的作用，有助于御寒。但在夏天，厚厚的脂肪层等于穿上一件“皮袄”，妨碍体温放散，所以胖子一般怕热不怕冷。 脂肪是产能量最高的一种热源质，脂肪在体内氧化所产生的能量是糖类或蛋白质的1.25倍。 脂肪是储存能量的“燃料库”，所占空间小，可在腹腔空隙、皮下等处大量储存。 人在饥饿时首先动用体脂来避免体内蛋白质的消耗。冬眠动物、骆驼，都是靠体脂来维持不进食期间的生存的。 生理功能 （2）、促进脂溶性维生素的吸收 脂肪可以作为脂溶性维生素（A、D、E、K）的溶剂，促进它们的吸收。 生理功能 （3）、保护机体，滋润皮肤 脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间机械摩擦，对重要器官起保护和固定作用。 脂肪在皮下适量贮存，可滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老。 （4）、提高膳食感官性状，增加饱腹感 油多的菜香味扑鼻，油炸的食物有脆又香，人人爱吃。但是，膳食太油腻了，不易消化，还会引起腹泻；吃多了动物脂肪还会得高脂血症，诱发冠心病。脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。 （5）、保证体征发育 近年来科学家证明，脂肪对女性生理更有着特殊的意义。少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性征的发育，决定了月经初潮的发育，决定了女性“十八变”的迟早和优劣。少女身体内脂肪含量正常时，才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性成熟及特有的女性美。美国哈佛大学的研究发现，少女月经初潮的时间及月经正常与否主要取决于体内脂肪含量的多少。通过对87名运动员和舞蹈演员进行研究，发现20人尽管年龄已超过14岁，但仍未来月经。推测其原因，其中一项就是由于她们运动量较大，体内脂肪总量少于体重的17％以上，从而影响到其第二性征的发育。因此，女性要维持正常的月经及体内性激素水平，必须使体内脂肪含量保持在22％以上。 2. 类脂 类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理物质。 磷脂的生理功能： （1）可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式参与细胞膜、核膜、线粒体膜、内质网、高尔基氏体的构成等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。 磷脂的生理功能： （2）促进神经传导，提高大脑活力,增强记忆能力； （3）促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝； （4）降低血液中胆固醇，改善血液循环，预防心血管病； （5）磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充足的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如果每天食用20g以上的卵磷脂，则糖尿病人恢复健康的速度显著提高； （6）有效化解胆结石。 胆固醇的生理功能： 是细胞膜和细胞器膜的重要组成成分，关系到膜的通透性； 人的性激素、肾上腺皮质激素的合成都离不开胆固醇； 能减少癌症的发病率。 胆固醇还是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料，胆汁酸的主要功能是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收。 3. 必需脂肪酸 必须脂肪酸(Essential fatty acid,EFA)是人体不可缺少而自身又不能合成，必须经过食物供给的脂肪酸。 必须脂肪酸的主要功能是： 必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在体内具有多种生理功能。 （1）、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分. 必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。 （2）、合成前列腺素的前体. 前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制三酰甘油水解，促进局部血管扩张，影响神经刺激的传导，作用于肾脏影响水的排泄等。 必须脂肪酸的主要功能是： （3）、参与胆固醇代谢 胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。 如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。 （4）、参与动物精子的形成. 膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳