刘佳的餐饮管函理经验.docVIP

附件三：刘佳的管理经验—— 客户背景 —— ***酒楼创立于2003年，是一个以湘、鄂菜为主，大众化消费为基调的休闲食府。前段时间，与***酒楼的张总闲谈中聊到了店里面的成本管理存在问题，但是一直找不到好的解决方案。张总希望能帮助进行诊断，结合店里的实际情况设计一套切实可行的成本控制流程方案。 ?我们在和张总的沟通中了解到，***酒楼在成本控制方面主要存在以下几方面的问题： 一、原料采购价格变化大***酒楼对鲜活类物料实行自行采购，因为市场价格经常波动，给原料的进货成本控制增加了一定的难度。如西红柿昨天2.2元，今天就达到了3.5元。这原料成本的变化给菜品的成本把握也造成了很大困难。 二、库存积压，造成浪费原料的采购数量没有清晰的标准，导致原料积压，不仅占用了资金，还因为原料不新鲜导致菜品质量下降。 ?三、出菜标准不统一厨房师傅出菜装盘分量不统一，比如一份回锅肉的青椒，按照标准食谱规定是150克，但是出品时却分量不等，影响了菜品质量，造成顾客投诉。 四、财务不能有效监督财务人员不能及时得到餐厅的原料采购数据，在统计核算时，不能及时根据数据分析判断物料使用量是否符合标准。因为统计数据的手段比较传统，财务人员依旧采用手工记账方式统计，出账速度慢，并且经常出现差错，无法实施精细“数字化”管理。 ?五、厨房员工流失率高不能及时通过数据掌握员工的工作情况，缺乏对员工的考核标准，致使