第六周 齐民要术 炙法.ppt

齐民要术 炙法 贾思勰 一、作者与作品 贾思勰，约在永熙二年至武定二年间(533～544)，山东寿光人，中国古代杰出农学家。他出生在一个世代务农的书香门第，其祖上很喜欢读书、学习，尤其重视农业生产技术知识的学习和研究，对贾思勰的一生有很大影响，为他以后编撰《齐民要术》打下了基础。 成年以后，他走上仕途，曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守等官职，到过山东、河北、河南等地。每到一地，他都非常认真考察和研究当地的农业生产技术，向一些具有丰富经验的老农请教，获得了不少农业方面的生产知识。中年以后，他回到故乡，开始经营农牧业活动，掌握了多种农业生产技术。北魏永熙二年（533年）-东魏武定二年（554年），他分析、整理、总结，写成农业科学技术巨作《齐民要术》。 《齐民要术》是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。 全书10卷92篇，11万字，其中正文约7万字，注释约4万字。系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系，被誉为“中国古代农业百科全书”。 二、课文分析 1、分组讨论：（七组，每组三段）文章讲了哪些炙法？分别用的什么材料，步骤如何，有何特色或注意事项。 第一段 烤乳猪 材料：肥乳猪 香茅 清酒 猪肉（或麻油） 步骤：剖腹取出五脏——洗净腹腔塞入香茅——穿上柞木远火慢烤——清酒上色——猪油不停涂抹 特色：颜色如琥珀 入口即化 如同冰雪 注意事项：烤时柞木要不断翻动以让乳猪均匀受热 第二段 棒炙 材料：大牛脊骨肉或者小牛腿肉 步骤：火烤一边，烤到白色就割下吃掉，割完一圈再烤 特色：肉汁鲜美 注意事项：不要等四面都烤熟再割，那样又老又硬不好吃。 第三段：烤腩肉 材料：羊肉（牛，獐，鹿肉）葱白 盐 豉汁 步骤：肉切一寸见方块状——加葱白、盐、豉汁腌制——近火旋转快速烤——肉面白色趁热吃 特色：肉汁鲜美 注意事项：不要腌制过久，腌制过久肉会变韧 不要在火上拿上拿下，肉汁流干，不中吃 第四段：烤肝 材料：牛（羊、猪）肝 葱 盐 豉汁 羊肚油 步骤：切成一寸半长，五分宽的条——用葱，盐，豉汁腌制——用羊肚油包裹穿成串烤 第五段：烤牛百叶 材料：老牛百叶 步骤：用叉插穿，用力压紧——近火快烤——让表面裂开才割 特色：脆而鲜美 注意事项：不能先展开，不能小火远烤，那样薄而且韧 第六段：羊肉灌肠 材料：羊肠 羊肉 葱白 盐 豉汁 姜 胡椒 步骤：羊肠洗净——羊肉绞细成肉馅——葱白切碎——羊肉加葱白、盐、豉汁、姜、胡椒调和至咸淡适口——灌肠——两条并排烤 特色：割食甚香美 第七段：烤肉丸 材料：羊肉 猪肉 生姜 陈皮 酱瓜 葱白 步骤：肉切细——生姜 陈皮 酱瓜 葱白混合捣碎——和肉混合制作肉丸——烤制——羊肉做汤加烤好的肉丸煮可以做肉丸汤 第八段：烤乳猪 材料：乳猪 肥小猪肉 肥鸭肉 鱼酱汁 葱白 姜 陈皮 蜂蜜 步骤：乳猪切开，去骨，去厚处，让里外一样薄——肥小猪肉、肥鸭肉切碎——鱼酱汁、葱白、姜、陈皮混合两种肉填在乳猪里面——用竹串穿好——用粽叶盖上——用重物压上一个晚上——第二天小火烤——用蜂蜜边烤边刷，颜色转成红黄色就熟了 第九段：烤肉丸 材料：肥子鹅肉（或肥猪肉） 醋 酱瓜 姜 橘皮 胡椒 鸡蛋 步骤：鹅肉绞碎（不用太碎）——加醋、酱瓜、姜、橘皮、胡椒混合复绞——把绞碎的肉馅裹在竹签上——先用蛋清均匀涂抹在肉串上——再用蛋黄涂抹——急火快烤，烤到表面焦黄，肉汁流出即熟 第十段：烤包馅鱼丸 材料：肥子鹅 大豆醋 酱瓜 姜 橘皮 蒜 鱼酱汁 胡椒 鱼肉 步骤：肥子鹅一头，处理干净，煮到半熟，去骨，绞碎——加大豆醋，酱瓜，姜，橘皮，切碎小蒜，鱼酱汁，胡椒混合均匀，绞碎——白鱼肉切碎——鱼肉包裹肉馅成丸，穿成串烤 第十一段：烤肉饼 材料：白鱼 肥猪肉 醋 葱 酱瓜 姜 橘皮 鱼酱汁 盐 油 步骤：白鱼切洗干净，去骨取肉——熟肥猪肉切碎——加醋、葱、酱瓜、姜、橘皮、鱼酱汁、盐调味——做成肉饼——用熟油微火煎，颜色转红即可 第十二段：烤全鱼 材料：白鱼 盐 肥子鸭 醋 酱瓜 鱼酱汁 姜 橘皮 葱 豉汁 步骤：白鱼剖洗干净，不要切开腹部，从背部剖开，加上盐调味——肥子鸭肉，洗净去骨，绞碎——加醋、酱瓜、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉汁、混合均匀——把肉馅烤熟从鱼背填进鱼腹——串好鱼微火烤半熟——用醋加上鱼酱、豉汁刷在鱼上就成 第十三段：烤鸭肉 材料：肥鸭（或鹅） 酒 鱼酱汁 姜 葱 橘皮 豉汁 步骤：肥鸭剖洗干净，去骨，切成块——加酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁、混合均匀，腌制四十分钟左右——烤 第十四段：烤肉丸 材料：鹅（鸭，羊，牛犊，