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齐民要术 炙法 贾思勰 一、作者与作品 贾思勰,约在永熙二年至武定二年间(533~544),山东寿光人,中国古代杰出农学家。他出生在一个世代务农的书香门第,其祖上很喜欢读书、学习,尤其重视农业生产技术知识的学习和研究,对贾思勰的一生有很大影响,为他以后编撰《齐民要术》打下了基础。 成年以后,他走上仕途,曾经做过高阳郡(今山东临淄)太守等官职,到过山东、河北、河南等地。每到一地,他都非常认真考察和研究当地的农业生产技术,向一些具有丰富经验的老农请教,获得了不少农业方面的生产知识。中年以后,他回到故乡,开始经营农牧业活动,掌握了多种农业生产技术。北魏永熙二年(533年)-东魏武定二年(554年),他分析、整理、总结,写成农业科学技术巨作《齐民要术》。 《齐民要术》是世界农学史上最早的专著之一,是中国现存最早的一部完整的农书。 全书10卷92篇,11万字,其中正文约7万字,注释约4万字。系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用,以及治荒的方法,详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系,被誉为“中国古代农业百科全书”。 二、课文分析 1、分组讨论:(七组,每组三段)文章讲了哪些炙法?分别用的什么材料,步骤如何,有何特色或注意事项。 第一段 烤乳猪 材料:肥乳猪 香茅 清酒 猪肉(或麻油) 步骤:剖腹取出五脏——洗净腹腔塞入香茅——穿上柞木远火慢烤——清酒上色——猪油不停涂抹 特色:颜色如琥珀 入口即化 如同冰雪 注意事项:烤时柞木要不断翻动以让乳猪均匀受热 第二段 棒炙 材料:大牛脊骨肉或者小牛腿肉 步骤:火烤一边,烤到白色就割下吃掉,割完一圈再烤 特色:肉汁鲜美 注意事项:不要等四面都烤熟再割,那样又老又硬不好吃。 第三段:烤腩肉 材料:羊肉(牛,獐,鹿肉)葱白 盐 豉汁 步骤:肉切一寸见方块状——加葱白、盐、豉汁腌制——近火旋转快速烤——肉面白色趁热吃 特色:肉汁鲜美 注意事项:不要腌制过久,腌制过久肉会变韧 不要在火上拿上拿下,肉汁流干,不中吃 第四段:烤肝 材料:牛(羊、猪)肝 葱 盐 豉汁 羊肚油 步骤:切成一寸半长,五分宽的条——用葱,盐,豉汁腌制——用羊肚油包裹穿成串烤 第五段:烤牛百叶 材料:老牛百叶 步骤:用叉插穿,用力压紧——近火快烤——让表面裂开才割 特色:脆而鲜美 注意事项:不能先展开,不能小火远烤,那样薄而且韧 第六段:羊肉灌肠 材料:羊肠 羊肉 葱白 盐 豉汁 姜 胡椒 步骤:羊肠洗净——羊肉绞细成肉馅——葱白切碎——羊肉加葱白、盐、豉汁、姜、胡椒调和至咸淡适口——灌肠——两条并排烤 特色:割食甚香美 第七段:烤肉丸 材料:羊肉 猪肉 生姜 陈皮 酱瓜 葱白 步骤:肉切细——生姜 陈皮 酱瓜 葱白混合捣碎——和肉混合制作肉丸——烤制——羊肉做汤加烤好的肉丸煮可以做肉丸汤 第八段:烤乳猪 材料:乳猪 肥小猪肉 肥鸭肉 鱼酱汁 葱白 姜 陈皮 蜂蜜 步骤:乳猪切开,去骨,去厚处,让里外一样薄——肥小猪肉、肥鸭肉切碎——鱼酱汁、葱白、姜、陈皮混合两种肉填在乳猪里面——用竹串穿好——用粽叶盖上——用重物压上一个晚上——第二天小火烤——用蜂蜜边烤边刷,颜色转成红黄色就熟了 第九段:烤肉丸 材料:肥子鹅肉(或肥猪肉) 醋 酱瓜 姜 橘皮 胡椒 鸡蛋 步骤:鹅肉绞碎(不用太碎)——加醋、酱瓜、姜、橘皮、胡椒混合复绞——把绞碎的肉馅裹在竹签上——先用蛋清均匀涂抹在肉串上——再用蛋黄涂抹——急火快烤,烤到表面焦黄,肉汁流出即熟 第十段:烤包馅鱼丸 材料:肥子鹅 大豆醋 酱瓜 姜 橘皮 蒜 鱼酱汁 胡椒 鱼肉 步骤:肥子鹅一头,处理干净,煮到半熟,去骨,绞碎——加大豆醋,酱瓜,姜,橘皮,切碎小蒜,鱼酱汁,胡椒混合均匀,绞碎——白鱼肉切碎——鱼肉包裹肉馅成丸,穿成串烤 第十一段:烤肉饼 材料:白鱼 肥猪肉 醋 葱 酱瓜 姜 橘皮 鱼酱汁 盐 油 步骤:白鱼切洗干净,去骨取肉——熟肥猪肉切碎——加醋、葱、酱瓜、姜、橘皮、鱼酱汁、盐调味——做成肉饼——用熟油微火煎,颜色转红即可 第十二段:烤全鱼 材料:白鱼 盐 肥子鸭 醋 酱瓜 鱼酱汁 姜 橘皮 葱 豉汁 步骤:白鱼剖洗干净,不要切开腹部,从背部剖开,加上盐调味——肥子鸭肉,洗净去骨,绞碎——加醋、酱瓜、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉汁、混合均匀——把肉馅烤熟从鱼背填进鱼腹——串好鱼微火烤半熟——用醋加上鱼酱、豉汁刷在鱼上就成 第十三段:烤鸭肉 材料:肥鸭(或鹅) 酒 鱼酱汁 姜 葱 橘皮 豉汁 步骤:肥鸭剖洗干净,去骨,切成块——加酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁、混合均匀,腌制四十分钟左右——烤 第十四段:烤肉丸 材料:鹅(鸭,羊,牛犊,
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