第十一章典型畜产品、水产品的加工技术及实训.ppt

鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 2、冷冻鱼糜的生产工艺 （1）工艺流程: 原料鱼→去头去内脏、清洗→采肉→漂洗→精滤→脱水→搅拌混合→擂溃或斩拌→急冻→冷库 ↑ 蛋白质变性防止剂 （2）操作要点 ①原料鱼处理及鱼体洗涤 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好。鱼鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。原料鱼假如不能在海船上立即加工，就必须加冰或用冷却海水的方法使其温度保持在0～-1℃。使原料鱼尽可能处于僵硬期。 接收的原料鱼：按鱼种类分类，并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌95%是由外界传入的。彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此，洗涤起了一定程度的减菌作用。 ②剖割、去头、去内脏、清洗 目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方法。 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2～3遍，水温在10℃以下，必须加入碎冰以降温。 ③机械采肉 用机械机采肉应处理好采肉率和产品品质的矛盾。不能过于追求采肉率，附着在鱼皮的暗色肉，脂溶性等也会混入鱼肉中，影响鱼糜的弹性和色泽。 因为，任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿混在一起以便分开利用。 ④漂洗 漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，并除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，如钙离子、镁离子等，以提高鱼糜的耐冻性。水温应控制在3～10℃，PH调制6.2～6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 ：即使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8～10min，静置10余分钟，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。用食盐水和碳酸氢钠溶液的混合液清洗，在用清水洗。 ⑤精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机械的摩擦发热，易使得鱼肉蛋白质热变形，因此漂洗后鱼肉最好保持在10℃以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。 脱水前精滤，鱼肉伴有大量水分，流动性强，易于挤压并把热量带走。脱水后精滤，鱼肉水分已经降至80％左右，因此要求要有冷却装置。因此一般选择脱水前精滤。精滤机的网子直径为0.5-0.8mm，精滤后的脱水肉温度最好保持在10度以下。 ⑥加入添加物（冷冻变性抑制剂） 主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度，这个过程可使鱼肉的纤维及细胞组织进一步破坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐、食盐。 ⑦擂溃或斩拌 擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。  空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间一般为5min左右。 盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1～3％的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶，时间一般控制在15～20min。 鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 调味擂溃：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分均匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入，其中淀粉的加入主要是为了提高制品的弹性。另外，还需加入脂肪酸酯，使部分辅料能与鱼肉充分乳化，而能促进盐擂鱼糜凝胶化的氯化钾、蛋清等弹性增强剂应该在最后加入。 ⑧定量包装 要求将鱼糜包成厚度6～8㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防止氧化，包装应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量批号。包装时为防止塑料袋在生产过程