Z-26~29“手工制茶”赛项规程(中职组)解读概要.docVIP

2016年福建省职业院校技能大赛手工制茶赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：Z-24-25-26-27 赛项名称：手工制茶（扁绿、卷绿、红条茶、青茶） 赛项组别：中职组。 赛项归属大类：农林牧渔 二、竞赛目的 通过竞赛，全面考察参赛选手对三大茶类加工制作的动手能力；引领推进中等职业学校茶叶加工专业的教育教学改革，激发广大学生对茶叶加工传统工艺的学习热情，传承非物质文化遗产，同时为职业院校提供教学成果展示和校企合作交流的平台。 三、竞赛方式 本赛项包括手工绿茶（卷曲形、扁形）、手工青茶（卷曲形、条形）、手工红条茶共3个分项，均为个人赛。（考虑到我省茶区不生产扁绿，且预报名选手较少，本届大赛将扁绿与卷绿合并为绿茶一项） 每名选手报名时可自由选择3个分项中的任意1项参赛,每队参赛选手不超过6名，每名选手限1名指导教师。 四、竞赛内容 1．手工绿茶 （1）加工原料：茶青0.5kg（一芽一叶） （2）比赛时间：2小时（茶青→成品茶） （3）设备：电炒锅（二档—2000W /1000 W）、 摊青筛及架（用于摊青、摊凉）、小棕扫帚、小簸箕、抹布。 2．手工青茶 （1）加工原料：茶青2.5kg（开面二、三叶或同等嫩度对夹叶） （2）比赛时间：24小时（茶青→成品茶） （3）设备：手工揉捻、烘焙提香机3台、电炒锅、凉青架及竹筛，手工摇青，包揉布（棉质），长条木凳，常温下做青。 3．手工红条茶 （1）加工原料：茶青2.5kg（一芽一叶） （2）比赛时间：24小时（茶青→成品茶） （3）设备：手工揉捻、烘焙提香机3台、萎凋 本赛项采取公开试题方式。按参赛校组队，个人参赛。比赛最终成绩以选手加工过程规范、提交作品评分为准。其中茶叶品质感官评分占总成绩90%，加工过程规范8%，制率占总成绩2%。 七、竞赛规则 1.在报名时，每位参赛选手应确定参赛项目（3个分项中每人限报1项，不得兼报）。 2.参赛选手必须按照报名的项目进行比赛，赛程中不得调换。 3.参赛选手在各竞赛项目开始之前采用抽签方式确定赛位。 4.参赛选手按规定时间进入竞赛场地，确认现场设备的完好，根据指令开始比赛。 5.参赛原料（茶青）由组委会统一定量提供，参赛选手根据各自申请制作茶的花色进行相应茶叶的加工，名实相符。 八、竞赛环境 本次竞赛在指定比赛赛场进行，比赛地点在大田职业中专学校内体育馆二楼举行。 1.比赛场地环境照明、控温良好，能提供稳定的水、电，并有供电应急设备和消防设备。 2.竞赛场地面积约为3500平方米，场地内设有独立的炒茶锅，每个炒茶锅所占区域即为选手竞赛位，各竞赛位标明编号。比赛场地设有音响设备、投影设备、热水瓶、休息座椅供选手使用。 3．在竞赛不被干扰的前提下场地全面开放，欢迎各界人士沿制定线路、在指定区域内现场观赛。 九、技术规范 竞赛项目结合茶叶加工工职业岗位的技能要求，并参照《茶叶加工工国家职业标准》（中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）中相关标准制定。 （一）基础知识 1.基础理论知识 （1）红茶、绿茶等大宗茶类的分类及其品质特征的基础知识。 （2）形成各类茶不同品质特征的加工工艺技术要点及其基本原理。 2．安全生产常识 （1）安全用电常识。 （2）机械常识。 （3）安全操作生产知识。 （4）应急措施与抢救常识。 3.相关法律、法规知识 （1）劳动法的相关知识。 （2）食品安全卫生法的相关知识。 （3）环境保护法的相关知识。 （4）产品质量法的相关知识。 （5）计量法的相关知识。 （二）比赛要求 竞赛内容 技能要求 相关知识 加工准备 （1）能对鲜叶进行预检测，并能剔除明显非茶夹杂物； （2）按付制要求搬运鲜叶； （3）能按加工要求将鲜叶搬放到指定加工场地； （4）能清扫加工场地、清洁设备和辅助工具，符合生产卫生要求； （5）能按工艺要求，准备和整理制茶辅助工具和材料； （6）能按加工要求将毛茶原料和制品堆放到指定加工场地。 1.茶叶加工对环境和设备的卫生要求； 2.制茶辅助工具和材料的作用； 3.基本用电知识。 加工过程控制 （1）能将鲜叶加工成一种合格毛茶； （2）能实现在制品茶上下工序间的衔接； （3）能熟练操作加工过程中所使用的加工机械； 1.各大茶类的基本品质特征； 2.形成各大茶类的基本过程； 十、技术平台 （一）竞赛项目所用主要设备清单 分类 器械名称 规格 数量 绿茶加工青茶杀青 电炒锅 直径64cm，深度22 cm 40个 做青设备 凉青架、水筛 凉青架高为1.5 m，水筛直径（100c m和80cm） 80个 烘干设备 茶叶烘焙机 119mm×1060mm×1980mm 3台 发酵设备 恒温水浴锅 49cm×32mm×13mm 12个 红茶发酵机（备用） 2台 其它相关设备清单： （1）茶油5节。 （2