蘆筍食材正式報告.doc

國立高雄應用科技大學 營養學導論 報告主題：蘆筍 指導老師：李明聰 老師 學 生：沈秀萍 學 號：3093236112 班 級：進修學院觀四甲 　中華民國九十四年十二月十七日一、前言 以蔬菜水果取代肉類和多運動是不二法門，而爽脆甜嫩且含有豐富營養的蘆筍，是眾多蔬果食材中的選擇。大約30年前，蘆筍曾經是台灣重要的加工外銷農產品，曾經是蘆筍王國，蘆筍罐頭大宗外銷，當時國人視蘆筍為珍品，家常餐桌上難得一見，蘆筍汁也是高檔飲料，偶而喝到已是心滿意足在物資缺乏的年代扮演補充營養的角色。蘆是西方人的佳餚，而在日本，要吃到上好的蘆筍，所要花的銀兩可讓我們難以想像。到高級餐廳點上一客神戶牛排，再來一盤生鮮的上好蘆荀，真是人生一大享受！或許您並不知道，除了美味可口，蘆筍的營養價值還非常高！學名：Asparagus officinalis L.; Asparagus hortensis Mill.; altilis L.。 科屬名百合科天門冬屬 英名”asparagus” 的起源自於希臘文，意思是指「莖和嫩枝」別名野天門冬、小百部、石刁柏、筍草、露昏、龍鬚菜、文山竹、門冬薯、細葉百部、松葉土當歸。 植物特性多年生宿根草本植物，植株約1~2公尺，肉質根可貯藏養分和固著，鬚根則吸收養分，地下莖短縮肥厚肉質白色，此為可用之部位。 葉成束針狀、細長形針狀，實際上為莖的變型，稱為擬葉。每節上有鱗片狀變態葉，包被著鱗芽，鱗芽萌生成地上莖，分枝多，綠色或紫色。 花雌雄異株，花冠鐘形，淡黃色。 果實球形漿果圓球形，成熟時紅色，種子黑色繁殖方式播種，分株，微體繁殖。蘆筍屬於溫帶植物，性喜冷涼氣候，性味甘寒無毒，有清熱氣、利小便的功效，也就是即使夏口乾、運動後口渴、發燒煩渴，都可吃蘆筍清熱止渴。原產於地中海東部，目前世界各地均有種植。而考古學家也發現古埃及人種植蘆筍的證據。早在兩千多年前，歐洲人已普遍食用，公元前 200年，羅馬人曾熱衷於種植蘆筍把它當成強身食品。到中世紀時，蘆筍在歐洲不再受重視，但阿拉伯人繼續種植它。不過，到了18世紀，蘆筍又被法國路易十四推廣開來。古希臘人最早將蘆筍作蔬菜食用，近年更被列為風靡餐桌的世界十名蔬之首。(一)種類 蘆筍有三種顏色：白與綠，兩者品種並無不同在生長的過程中，整株埋在土裡還沒有冒出土時，先行採割則成為白蘆筍；綠蘆筍則是由泥土冒出照到陽光，因進行光合作用而轉變成綠色。還有一種紫蘆筍，幼嫩的時候就要採收，帶有水果味。綠蘆筍維生素A含量豐富，滋味青翠甜嫩、纖維少的爽口特色，、。白蘆筍味道較淡，質地柔軟含有大量的水分，具有甜嫩多汁的口感。、、。紫蘆筍Purple asparagus 又稱 viola 或 purple passion，據說具特殊的水果風味，比綠蘆筍及白蘆筍來得更甜，生的蘆筍呈紫色，一旦加熱烹煮後，紫色將被熱破壞而不見。這種紫蘆筍非常少見。蘆筍原本只能在溫帶地區生長，經過國人的努力，台灣是熱帶及亞熱帶地區第一個成功栽培蘆筍的國家，而場則是國內唯一從事蘆筍品種改良的農業機構。 育苗時期：種子發芽最佳溫度為27℃，一年四季均可行穴盤育苗，以128格穴盤進行育苗，育苗時間約75至90天。幼苗期每隔10天可施用20：10：20(N：P2O5：K2O)比例之稀釋1500倍肥料當作追肥。田間育苗以春、秋兩季最適宜。田間育苗之畦寬為1.2公尺，採直畦橫播，行株距15 ×10公分，育苗時間約120～150天。 定植方法：行距需1.5公尺以上，株距30公分。嫩莖採收期間，植株留母莖高度以120─140公分為佳，而留母莖期間則須注意 莖枯病與薊馬的防治，以培育出健壯的母莖。 (三)產地和產季： 1.產地：台灣生產蘆筍最出名的是彰化縣芳苑鄉台中及彰化兩縣沿海鄉鎮，蘆筍的重要產地，產品供加工製罐或冷凍外銷。民國60年間，台灣蘆筍的總生產量是全球首位，台灣可說是蘆筍王國，也是引進溫帶作物的首次成功經驗。近年來，外銷市場漸消，產地縮小且南移，目前產地約1500公頃，集中在嘉義六腳鄉