营养配餐员高级理论知识试卷05.doc

营养配餐员高级理论知识试卷05 单项选择题。 大白菜中青口菜不具备的品质特点是（ 　）。 叶浓绿 B.叶淡绿 C.耐贮存 D.味甜 结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（ ）。 维生素C B.维生素K C.维生素PP D.维生素U 竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（ ），以去除草酸。 凉水浸泡 B.盐水浸泡 C.焯水处理 D.碱水浸泡 含较多的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。 糖尿病 B.结石病 C.结核病 D.心脏病 （ ）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。 佛手瓜 B.菜瓜 C.丝瓜 D.南瓜 （ )的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。 石斑鱼 B.红鲟鱼 C.鲐巴鱼 D.三文鱼 鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于（ ）等烹调方法。 清蒸、酱汁、干炸 B.红烧、酱汁、干炸 C.糖醋、酱汁、干煎 D.红烧、糖醋、酱汁 鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（ ）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。 绿豆 B.红小豆 C.黑豆 D.黄豆 虾所含矿物质中，磷和（ ）的含量最为丰富。 镁 B.铁 C.钠 D.钙 补钙的最好食品是虾皮和（ ）。 虾仁 B.虾酱 C.虾片 D.虾的连壳制品 畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。 肌肉组织 B.骨骼组织 C.淋巴组织 D.血管组织 兔肉具有（ ）的营养特点。 胆固醇少，卵磷脂少 B.胆固醇多，卵磷脂少 C.胆固醇多，卵磷脂多 D.胆固醇少，卵磷脂多 （ )骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。 珍珠鸡 B.火鸡 C.乌鸡 D.寿光鸡 用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（ ）。 牛油或奶油 B.黄油或牛油 C.黄油或奶油 D.牛油或奶酪 大豆所含（ ）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。 食物纤维 B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 现代医学研究，柠檬可以预防（ ）的形成。 肾结石 B.胆结石 C.肠道结石 D.泌尿系统结石 （ ）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾量高达330mg。 菠萝 B.香蕉 C.柠檬 D.甜橙 人体需要的能量，来自食物中的（ ）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。 碳水化合物 B.矿物质 C.膳食纤维 D.维生素 在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（ ）男性。 高于 B.低于 C.等于 D.约等于 （ ）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。 新陈代谢活动 B.体力活动 C.生命活动 D.活动 食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（ ）可增加30%。 碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 （ ）为能量平衡的常用观察指标。 血脂浓度 B.心率 C.体重 D.肺活量 蛋白质（ ）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 生物价 B.功效比值 C.净利用率 D.分解率 胆固醇对人体有以下作用，