高级食品化学讲稿-16-09-03蛋白.ppt

蛋白质中的一些部位还可以与一些风味物质发生较强的结合，如一些醛、酮类挥发物可以与赖氨酸的末端氨基形成Schiff碱，而一些胺类挥发物可与天门冬氨酸、谷氨酸的末端羧基形成酰胺键。 可以将蛋白质与风味物质的结合表示为： Pr+nL=PrLn 此式表示蛋白质分子中具有多个结合风味物质的位点并结合了多个风味物质分子。 按照这种作用模式，可以借用斯卡特卡尔（Scatchard）关系式表示蛋白质和风味物质之间的相互作用： V/[L]=nK-Vk 式中：V是每mol蛋白质结合风味物质的mol数；[L]是平和时游离的风味物的浓度(mol/L)；n是每mol蛋白质具有的总结合部位数；K是平衡结合常数。 影响蛋白质与风味物质结合的因素包括其它可以影响蛋白构象的物质、水、pH、加热、蛋白的化学改性等。 蛋白质的改性 蛋白质的改性即指通过采用物理、化学、酶学或基因的方法是蛋白质的组成、大小、所带基团及分子的结构（包括高级结构）发生变化，从而改变蛋白质的理化性质和生物活性的过程。 蛋白质改性的目的是扩大蛋白资源范围，为食品加工提供可利用的蛋白原料。 蛋白质改性较常用的方法包括化学改性和酶法改性。 一、化学改性 a.酸或碱的有限水解：利用酸或碱的催化