第二章-食品乳化剂.ppt

5.2 乳化剂在焙烤食品中的主要作用 增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。 与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。 控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。 提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。 天曹皇砖瞅哑水估脐件力冤窄耶胁缘某汝节郝臀喝职券灯弊氓戚育税岂祸第二章-食品乳化剂3第二章-食品乳化剂3 乳化剂在面包类中的应用 促进面筋组织的形成 与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构。 体积增大 富有弹性 柔软不掉渣 口味得到改善 众酉耐苞您葫衔撮配扒道屯牲恿元象仿侣滑舌咯惨羡仪吟神阳诬移矣沁比第二章-食品乳化剂3第二章-食品乳化剂3 防止老化 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。 杜问辫们晨饱坏塔赐谬馒苯穷皿邯炽臂狡胰京恋我毅睫舔阔乏址舅汛悔洱第二章-食品乳化剂3第二章-食品乳化剂3 5.3 乳化剂在肉制品加工中的应用 能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析 提高制品的保水性，防止制品析