蔬菜瓜果类摘洗流程讲稿.pptVIP

食堂蔬果，鮮活類加工流程 Prepare by: Bing.Lee Date: 2006/3/16 根莖蔬果類初加工清洗切配流程 挑 將瓜果挑揀整理，去除腐爛、壓碎變質、發青、發黃，不能食用部份。瓜果在切配前應先將素菜切配區專用台子、砧板、菜刀和作業區整理清洗干淨，菜筐用墊板架墊好，在切配時應根據廚師烹飪要求，切配成絲、丁、塊、條，或凌形、絲、片、塊等，需粗細厚薄均勻，大小形狀基本一致，避免粗細大小不均勻給烹調帶來困難，甚至造成夾生不熟現象。 摘、刮、刨 青椒需用手摘除梗、籽、茄子需用手或刀剝去根蒂，萵苣需去葉去根刨皮，冬瓜需刨皮切開除籽等，其它根莖類蔬菜操作基本同上唯有不同的是有些原料必須沖洗去泥去沙刨皮。 清洗 將清洗池清洗干淨，注入清水，根據原料色漿、特性，可適量放入食用鹽浸泡，使刨好皮的瓜果肉不變色保持