第五章 动植物营养[参考].pptVIP

2、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。 畜肉脂肪主要由饱和脂肪酸组成，肥胖和高血脂症，膳食中比例不宜过多。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用。内脏含有较多的维生素，铁，锌，硒，钙，特别是肝脏，维生素Ｂ２和维生素Ａ的含量丰富，因此宜适当食用。 二、蛋类和蛋制品 1、主要营养成分及组成特点 蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也好，是一类营养价值较高的食品。蛋类的微量营养成分受到禽的品种，饲料，季节等多方面的影响。 （1）蛋白质 全鸡蛋蛋白质含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。鸭蛋，鹅蛋和鹌鹑蛋与鸡蛋类似。 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高达94.谷类和豆类混合食用可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸。 （2）脂类 蛋清中脂肪极少，98％存于蛋黄中。蛋黄脂肪含量为28％-33％，中性脂肪占62％-65％，磷脂占30％-33％，固醇占4％-5％，还有微量脑苷脂类。蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋含量最高，其次鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。蛋清中不含胆固醇。 （3）碳水化合物 含量较低，为1％-3％，蛋黄略高于蛋清。 （4）维生素 蛋中绝大部分维生素Ａ，维生素D，维生素Ｅ，和大部分维生素Ｂ１都存于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋，但其受到禽的品种，季节和饲料中含量的影响。 （5）矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，其中钙，磷，锌，硒，等含量丰富。 2、蛋类的合理利用 （1）、抗生物素和抗胰蛋白酶； （2）、胆固醇； （3）、卵磷脂。 三、水产品1、鱼类 （1）主要营养成分及组成特点 蛋白质 鱼类蛋白质含量为15％-22％，平均为18％左右，利用率较高，生物价可达85％-90％，其中多数鱼类核氨酸含量偏低。除蛋白质外，鱼还含有较多其他氮类化合物，游离氨基酸，肽，胺类，胍，季氨酸类化合物，嘌呤类和脲等。 脂类 鱼类脂肪主要存在于皮下和肝脏周围，通常呈液态，消化率为95％左右，多为n-3系列。 碳水化合物 有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼，鲢鱼，银鱼等。碳水化合物的主要存在形式为糖原。除了糖原以外，鱼体内还含有粘多糖类。这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素，硫酸乙酰肝素，硫酸角质素，后者如透明质酸，软骨素等 维生素 鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素Ｂ２，烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝是维生素Ａ和维生素D的重要来源，也是维生素Ｅ的来源。 矿物质。 鱼类矿物质含量为1％-2％，而淡水鱼含碘仅为50-400ug/kg （2）鱼类合理利用 充分利用鱼类营养资源。鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收，含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，对于营养不良及预防某些慢性疾病的发生具有重要意义。 防止腐败变质和中毒。鱼类腐败能产生脂质过氧化物。某些鱼含有极强的毒素，如河豚，其卵，卵巢，肝脏和血液中含有剧毒毒素，可引起急性的河豚毒素。 2、甲壳类和软体动物 （1）、主要营养成分及组成特点 甲壳类和软体动物蛋白质含量多数在15％左右。蛋白质中含有必需氨基酸。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸。 脂肪和碳水化合物含量较低。 维生素含量与鱼类相似，有些含有较多维生素Ａ烟酸和维生素Ｅ。在扇贝和贻贝中含有较多的维Ｅ。 矿物质含量多在1.0％-1.5％，其中钙，钾，钠，铁，锌，硒，铜等含量丰富。钙的含量多在150mg/100g。微量元素以硒最为丰富，每100g的含量豆超过了50ug。 （2）、合理利用 水产动物的肉质一般都非常鲜美。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸，核苷酸等；软体类动物中的呈味物质也是氨基酸，尤其是甘氨酸。贝类的主要呈味物质分为琥珀酸和钠盐。一些氨基酸，如谷氨酸，甘氨酸，精氨酸，牛磺酸以及腺苷，钠，钾及氯等，也为其呈味成分。 药膳 当归羊肉汤：有温中 补血，调经祛风作用。 妇女月经不调，血虚 经少，血枯经闭，痛 经，经期头痛，习惯 性流产，产后腹痛、 血虚头晕，面色苍白 等症。 山药羊肉粥：羊肉500克切片，先用水煮至熟烂，再 与山药500克（切片）、粳米250克同煮粥 健脾补肾作用，适用于身体怕冷，食欲不振，大便 溏薄，腰酸尿多等症。  肉蓉羊肉粥：肉苁蓉50克切片，先放入锅内煮1小 时，捞去药渣，水中放入羊肉150-200克，粳米100 克，生姜3-5片，同煮粥，加入适量油盐调味食用。 有益肾壮阳，