谷类原料营养价值[参考].pptVIP

谷类食物的营养价值 粮食原料的分类 （1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）薯类：甘薯、木薯等。 谷类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类等 营养价值：提供能量、碳水化合物、蛋白质、矿物质及B族维生素。 谷类的结构与营养分布 谷类的营养特点 碳水化合物：约70-80%，主要是淀粉（直/支链） 蛋白质：约7-16%，质量差，LAA是赖氨酸，与豆类、肉类互补 脂肪：约1-2%，主要集中在糊粉层、胚芽，加工时易损失,多为不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。 矿物质：主要在谷皮、糊粉层中，以磷为主，其余如钾、钙、镁等，以不溶性植酸盐形式存在 。 维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生素丰富，麦胚中含丰富维生素E。 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 粳米 籼米