餐饮食品中常见的危害因素_培训课件.pptVIP

* 寄生虫 寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动物（如畜禽、水产）引起。 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。 * 旋毛虫 常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。 症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。 预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。 * 肺吸虫 常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。 起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品 * 肝吸虫 常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。 症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。 * 霉菌 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。 一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。 * 危害因素之二：化学性危害 * 化学性危害分类 食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇