常用鲜活原料的初步加工.pptVIP

* * 第一章 常用鲜活原料的初步加工 第一节 蔬菜的初步加工 一、蔬菜初步加工的要求 蔬菜初步加工应符合以下要求 （1）黄叶、老叶必须清除干净。蔬菜上的黄叶，老叶等不能食用部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。 （2）虫卵杂物必须洗涤干净，蔬菜叶片背面和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净，以保证食用者的身体健康。 （3）蔬菜必须先洗后切，蔬菜如果先切后洗，会从刀口处流失许多含有营养价值的汁液，也容易被污染。 （4）可食用部分尽量利用，蔬菜在初步加工过程中，尽量利用可食用部分，以降低成本。 二、蔬菜初步加工的方法 1．削剔整理 削剔整理是蔬菜初步加工的第一个步骤。削剔整理就是把泥沙，杂物及不能食用的部分完全除掉，根据蔬菜种类不同，一般有拣剔、撕择、剪切、刮削等方法 2．洗涤处理 洗涤处理一般是蔬菜加工的第二步骤，但是有些污物过多的蔬菜，也可边洗边拣。 （1）冷水洗涤。蔬菜上的泥土污物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。 （2）热水洗涤。热水洗涤可以除去蔬菜的异味和便于剥去外皮。 （3）盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用，有些叶菜上的小虫用清水不易洗净，如放在2%的食盐水中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉。 （4）碱水洗涤。碱水洗涤可以起到解味、去皮的作用，如干莲子，干白果等。 第二节 畜肉类的初步加工 畜肉类的初步加工中的洗涤加工，主要是指：猪、牛、羊的内脏，头、爪、舌、尾部分的洗涤加工。 一、翻洗法。翻洗法是将原料里外翻洗，主要用于处理里层十分污秽、油腻的肠、肚、等内脏。 二、搓洗法。搓洗就是用盐、矾、醋或碱搓洗，主要为了除去原料上的油腻和粘液。 三、刮洗法。刮洗法就是用刀边刮边洗，主要用于外皮带有污秽和硬毛的原料。 四、冲洗法。冲洗就是将水灌入原料内部冲洗，主要用于肺脏等原料，冲洗时，将气管套在自来水龙头上，灌入清水，使肺叶扩张，血液流出，直灌至肺色转白，再割破肺的外膜，洗涤干净。 五、漂洗法。漂洗就是用清水漂洗，主要用于质嫩易破的脑，脊髓等原料，洗脑或脊髓时，一般放入清水中，用牙签轻轻的剔除其外的血衣、血筋，再轻轻的漂洗干净。 第三节 畜类的初步加工 一、家禽初步加工的要求 家禽的初步加工应符合以下几点要求 （1）宰杀时气管和血管必须割断，否则血流不尽，使皮肉发红，影响质量。 （2）烫毛是应根据家禽的老嫩，季节的变化，以及种类的不同，来决定水温和烫毛的时间。 （3）洗涤必须干净，特别是腹腔的血污，内脏的污秽要反复冲洗干净，否则会影响菜肴的质量。 （4）家禽的各部分都有用途，如家禽的头，爪可用来卤、酱、拆卸后的骨骼能煮汤，胗、肠、心、肝、血、腰均可烹制菜肴，鸡胗皮可供药用，鸭、鹅羽毛能做羽绒制品 二、家禽初步加工的方法 1．宰杀 宰杀鸡（鸭）前，先准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水（夏天用冷水，冬天用温水）。宰杀时，将鸡的双翅隆起，左手掌心向上一虎口处插向翅根，抓住双翅，小指钩住鸡的右腿，大拇指和食指紧紧捏住靠近鸡头处的颈部，再用右手拔去少许颈毛，然后持刀在拔去颈毛的地方割断气管和血管。宰杀后用右手捏住鸡头，左手高举，使鸡身下倾，把血流在碗里待血全部流尽后，再将鸡的双翅交叉别住，放在地上，即已宰完。 2．烫泡煺毛 煺毛必须在鸡完全死后，即爪子不动时进行，一般烫老鸡需用90℃的热水，烫嫩鸡宜用70~80℃的热水，冬季毛厚水温高些，夏季毛薄水温低些， 3．开膛 （1）腹开。腹开适用于一般烹调方法，先在颈部右侧靠近脊椎处开一刀口，取出气囊和嗉囊，再在肛门与腹部之间开一长约6~7厘米的刀口，由此拉出内脏后，再洗涤干净 （2）肋开。肋开适用于整只烧烤烹制，主要避免烤制时漏油，先在右翅开约5厘米的弧形刀口，由此拉出内脏，气管及嗉囊，然后冲洗干净 （3）背开。背开适用于炸、蒸、扒、等烹制方法，因成品装盘时腹部朝上，用背开既看不见刀口，又丰满美观 无论用哪种方法开膛取内脏，都应注意不要碰破肝脏和胆囊。因为肝是较好的原料，碰破会造成损失，胆被碰破，胆汁污染在原料上，会变味发苦，严重时甚至不能食用。 第四节 水产品的初步加工 一、水产品初步加工的要求 （1）应注意除尽污秽杂质。水产品往往带有血污，黏液或寄生虫等，在初步加工时要注意除尽，以免影响卫生和菜肴质量。 （2）根据不同品种用途进行加工。水产品因品种不同，或品种相同而用途不同，初步加工的方法也不同，对此必须重视。 （3）注意充分利用原料。进行初步加工时，应注意充分利用各部分原料，不可随便丢弃，造成浪费。 二、水产品初步加工的方法 1．刮鳞 刮鳞，是刮去鱼的鳞片。第二步是去鳃，第三部是去内脏，有两种方法：一是剖腹去脏，使用较多，即在肛门与腹鳍间沿肚皮直线开一道口，取出内脏；另一种是为了保持鱼体完整，在肛门上边横开一道口，把肠子割断，再用两根方头竹筷紧贴鱼鳃插入