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第二节 蛋白质（Protein) 蛋白质的组成和分类： 组成：主要由碳、氢、氧、氮组成，其结构的基本单位是氨基酸。 正常人体内16%-19%是蛋白质，它是生命活动的物质基础。是人体氮的唯一来源，食物蛋白质在机体中最重要的作用就是合成组织蛋白质。 分类： 1.按化学组成： 单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、 醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白 等。 结合蛋白质：蛋白质+辅基。核蛋白、糖 蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等。 2.按形状分： 纤维状蛋白：多为结构蛋白 球状蛋白：许多具有生理功能 3.按营养价值分： 完全蛋白：所含蛋白质种类齐全、数量充足、 比例适当。如：酪蛋白，乳白蛋白，卵白蛋 白，麦谷蛋白，玉米谷蛋白。 半完全蛋白：所含蛋白质种类齐全。如麦胶 蛋白。 不完全蛋白：如玉米胶蛋白。 蛋白质的生理功能 ? 机体及机体一切细胞的基本构成物质 蛋白质约占细胞内物质的80% ? 机体的生命活性物质 酶、激素、抗体 ? 体内代谢物质、营养素的载体 物质的转运 ? 供给能量 1克蛋白质在体内约产生16.7KJ的能量 ? 生命活动的基础 蛋白质的性质 ? 水溶性蛋白质在沸点或以上就凝固 ? 凝固后永久失去其特征和功能 ? 凝固前有变性，性质发生部分变化 ? 在蛋白等电点最易变性，这是烹调食物时加入醋、盐、酒的化学基础 氨基酸与必需氨基酸 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联合在一起，并形 成一定空间结构的大分子，由于氨基酸种类、数 量、排列次序和空间结构千差万别，就构成了无 数种功能各异的蛋白质，也才有了丰富多彩、奥 妙无穷的生物世界。 氨基酸与必需氨基酸 ? 人类摄食蛋白质的终极目的是取得氨基酸 ? 人不能直接利用人体以外的异性蛋白质 ? 不同物种有不同的氨基酸需求，但是动物界的不同种属中，所需氨基酸接近。 ? 各种氨基酸有共同的基本结构 ? 人体氨基酸都是L型 氨基酸的分类 按极性分：中性、酸性、碱性 按结构分：脂肪族、芳香族、杂环族 ? 按功能分：必需氨基酸、非必需氨基酸 　　必需氨基酸 必需氨基酸 （essential amino acid,EAA） 概念: 人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要、必需由食物供应 名称：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 记忆方法（赖色苯蛋、苏缬组亮、异亮） 条件必需氨基酸 概念：将可减少人体对某种必需氨基酸需要量的 氨基酸称为条件必需氨基酸。 如：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种 氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分 别减少30%和50%。 非必需氨基酸：人体可自身合成满足机体需要的 氨基酸称为非必需氨基酸。 氨基酸模式与限制氨基酸 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种 蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出 其它氨基酸的相应比值，就是该种蛋白质 氨基酸模式。 氨基酸模式与限制氨基酸 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式越接近，EAA被机体利用的程度越高，食物 蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质 中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优 质蛋白，其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模 式最接近，在实验中长以它作为参考蛋白：是指 可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 氨基酸模式与限制氨基酸 　　食物蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导 致其它在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营 养价值降低，这些含量相对较低的EAA称为限制氨基酸 （limiting amino acid）。其中，含量最低的称为第一限 制氨基酸，余者以此类推。如植物性蛋白由于缺少赖氨 酸、蛋氨酸、苏氨酸等营养价值较低，为了提高植物性 蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混食 用，达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 蛋白质互补作用（complementary action）：将不同食物 间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质互补作 用。 蛋白质的消化、吸收及代谢 蛋白质的消化、吸收及代谢 蛋白质的吸收：主要是被分解为氨基酸后被吸收。 蛋白质的代谢： 分解：蛋白质→多肽→寡肽→三肽→氨基酸→一系列氨基酸的脱氨基作用→含氮废物→随尿排出（食物氮+内源性氮） 合成：通过转录、翻译合成蛋白质 蛋白质的消化、吸收及代谢 当蛋白质摄入合适，体内蛋白质分解代谢与合成代谢处于平衡时，即蛋白质的摄入量与其排出量一致