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2014年山西省中等职业学校对口升学考试大纲 酒店管理类专业 本大纲以教育部中等职业学校旅游管理类专业教学指导方案为依据，以中等职业教育国家规划教材《饭店管理概论》（高等教育出版社，2009年6月第二版）、《餐饮服务与管理》（高等教育出版社，2012年8月第三版）为基础制订的。 一、考试对象 山西生中等职业学校对口专业应、往届毕业生。 二、考试总体要求 第一部分 饭店管理概论 通过本课程的学习，使学生了解饭店发展的历史与现状，熟悉饭店各部门运转的程序和管理内容，掌握饭店管理的基本理论与方法。 第二部分 餐饮服务与管理 通过本课程的学习，使学生了解餐饮服务与管理基础知识，掌握餐饮服务的基本技能与管理的方法并能灵活运用于实践之中。主要内容包括餐饮部概述、餐饮服务技能、中西餐服务、酒水知识、餐饮（员工、质量、安全、设备）管理五个方面。 三、考试要点 第一部分 饭店管理概论（150分） 1.饭店概述（15分） （1）饭店的基本概念和作用。 （2）世界饭店业发展的四个时期及其特点。 （3）根据饭店特色及客源市场特点、规模、计价方式、管理体制分类。 （4）中国饭店的划分与符号。 （5）中国饭店星级的评定规则与程序。 （6）绿色饭店的含义、等级的划分及标识。 （7）现代饭店连锁经营的优势及形式。 2.饭店组织与管理制度（10分） （1）马斯洛需要层次理论。 （2）饭店管理的内容、职能、基本理念。 （3）饭店组织机构设置的基本原则及饭店组织效能评价。 （4）饭店组织机构的层次。 3.前厅部、客房部、餐饮部的管理（50分） （1）前厅部的日常业务管理、信息沟通与协调处理。 （2）客房部的日常业务工作管理、设备管理、用品管理、布件管理。 （3）餐饮部的餐饮计划的管理任务与管理环节。 （4）餐饮原料采购管理的主要内容。 （5）餐饮验收管理的基本方法。 （6）餐饮原料贮藏管理要求。 （7）贮藏原料发放的要求。 （8）餐饮生产场所布局的基本要求。 （9）餐饮生产过程的质量控制。 （10）销售控制的基本内容。 （11）餐饮服务质量管理的内容。 （12）餐饮服务质量控制的基础（基本条件）和方法。 4.康乐部与商品部的管理（15分） （1）康乐部应具备的条件、发展趋势。 （2）康乐部工作计划的主要内容。 （3）商品部的基本任务、服务特点、经营特点。 （4）商品部的基本管理制度。 （5）商品购进的一般程序。 （6）商品验收一般过程。 （7）商品保管养护和出库管理的一般程序。 （8）商品保管养护的主要工作。 （9）商品进仓出库“三不”制度。 （10）商品销售的一般程序。 （11）商品盘点的准备工作主要做到的“三清两符”。 5.其他部门的管理（35分） （1）工程部的作用和任务。 （2）工程部设备维修的管理方法。 （3）工程部规则制度。 （4）工程部的基础管理。 （5）工程部设备的日常运行管理。 （6）安全部管的任务。 （7）安全保卫工作的特点、基本原则。 （8） 安全保卫工作计划的基本要求、内容、目标及制定安保工作计划的原则。 （9）饭店治安管理的含义、内容。 （10） 饭店火灾预防措施。 （11） 饭店消防设备要求。 （12）人事培训部、人事管理的基本概念。 （13）饭店人事管理范围。 （14）员工工资管理的基本原则。 （15） 员工福利的主要形式。 （16）饭店培训工作的特点、种类、基本程序。 （17）采购部的定义、地位和作用。 （18）物品采购目标、程序。 （19）验收目标、程序。 （20）物品保管的具体内容。 （21）饭店公共关系的定义。 （22）公关销售部的地位和作用。 （23）饭店公关销售部公关工作的主要任务。 （24）饭店公共关系的工作程序。 6.服务质量管理（25分） （1）饭店服务质量的定义、内容、特性。 （2）饭店全面质量管理的含义、特点。 （3）1）托盘方法的种类及其操作方法。 （2）餐巾花的种类及餐巾折花的基本技法。 （3）餐巾花选择和应用的原则。 （4）摆台的含义及其所包括的内容。 （5）中餐宴会的操作程序和操作要领。 （6）各类酒水的最佳饮用温度。 （7）酒水冰镇的方法及温热酒水的主要方法。 （8）斟酒的动作要领、斟倒顺序和各种酒水的斟倒量。 （9）西餐菜肴与酒水的搭配规律。 （10）白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒的开瓶和斟酒动作要领。 （11）中餐菜肴上菜的位置、时机、顺序、要领。 （12）西餐菜肴服务方式的种类。 （13）点烟、撤换烟灰缸、餐具注意事项。 3.中西餐服务（40分） （1）中国菜的种类。 （2）中式烹饪的主要特点。 （3）中餐厅午晚餐零点服务程序及要求。 （4）宴会的概念、种类。 （5）宴会预订的联络方式和预订程序。 （6）中餐宴会台形布局的原则。 （7）中餐正式宴会座次安排。 （8）中餐宴会前餐厅服务员应掌握的“八知