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蛋白质和氨基酸 蛋白质（Protein） 一含量多 在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。占人体固体的45℅，占人体干重的50℅以上 二分布广 几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且与所以的生命活动密切相关（头发、指甲、牙齿、内脏器官、肌肉、骨骼等等） 三功能强大 酶→消化 肌肉→组成 血红蛋白→运输氧气 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 常见食物蛋白质换算系数 第一节 氨基酸 一 氨基酸的种类 蛋白质是又不同的小分子的氨基酸连在一起组成的， 自然界中的氨基酸大概有200多种，而人体中其重要作用的大概有20种， 二 氨基酸的分类(营养角度分) 1 必需氨基酸 其中有8＋1 种氨基酸是不能在人体合成,或者合成速度很慢.远不能满足机体的需求，必需有食物蛋白质来供给，小孩要加上组氨酸 2 非必需氨基酸 在体内能够自我合成，不一定要食物供给一般有9种 3 半(条件)必需氨基酸 指半胱氨酸和酪氨酸，它们在体内蛋氨酸→半胱氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸分类 三 限制性氨基酸 限制性氨基酸 食物中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他的必需氨基酸也在体内不能充分利用，以至于蛋白质营养价值降低，我们把这些相对含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸 其中含量最低的称第一限制氨基酸酸，次之，第二限制氨基酸，以此类推 几种食物蛋白质中的限制性氨基酸 2、蛋白质互补作用 每种食物中所含的氨基酸的种类和比例是不一样的，因此要求膳食蛋白质的 氨基酸既要在数量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互比列还要符合机体的需求，注意必需氨基酸的补充。为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用 常见几种食物中氨基酸的种类和缺乏情况 第二节 蛋白质的分类 一 按功能分类： （1）活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。 二、按结构和溶解度分类 （1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 （2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。 （3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白。 三 按营养价值分类 1 完全蛋白（优质蛋白） 含所有的必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，能满足人体需要（肉、鱼、奶、蛋、豆类等） 2 半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但是其中有一些氨基酸和人体所需的数量有一定差距，相对数量不足的就是限制性氨基酸（例如小麦中的麦胶蛋白） 3 不完全蛋白质 可以提供氨基酸，但所含的必需氨基酸种类不全（如鱼翅蛋白质含量高达83.5%，但缺少色氨酸） 第三节 蛋白质的功能 一 构成和修复组织 ① 身体内分布广泛，细胞、组织、器官的主要组成成分，人体生长发育可看成是一个蛋白质不断积累的过程（青少年和孕妇尤其要注意补充蛋白质 ） ② 参与细胞的更新，不断分解衰老和死亡的细胞，同时也合成新的蛋白质来补充衰老和死亡的细胞（手术或者伤病的人 应该多补充蛋白质） 二 构成体内各种重要的生理活性物质 ① 酶 催化体内物质分解和合成 ② 激素 调节生命活动 并维持内环境稳定 ③ 抗体