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—4— 蛋白质 第 四 章 蛋 白 质 本章主要内容 4.1 概述 4.2 构成蛋白质的氨基酸 4.3 蛋白质的结构 4.4 蛋白质的变性 4.5 蛋白质在食品加工中的功能性质 4.6 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 4.7 常见食品蛋白质 4.1 概 述 4.1.1 蛋白质的元素组成 蛋白质是复杂的有机化合物，其主要的元素 组成为： C、H、O、N、S，有的还含有P和金属元素 （如铁、铜、锌、钼）等。 蛋白质是人体所需氮的唯一来源。 各种蛋白质的含氮量一般均在16%左右，这 是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏定氮法 测定蛋白质含量的计算基础： 蛋白质含量（%）＝蛋白氮含量（%）×6.25 式中6.25为16%的倒数，为1g氮所代表的蛋白质量。 4.1.2 蛋白质的分类 根据蛋白质的组成分类 简单蛋白质：基本组成单位是氨基酸或水解后只 产生氨基酸。 结合蛋白质：水解后不仅产生氨基酸，还产生其 他有机或无机物，如核酸、糖类、 脂类、磷酸、金属离子等。 非氨基酸部分称为辅基，它们一般都与氨基酸的 侧链基团通过共价键或配位键结合。 简单蛋白质可根据溶解度进行分类，结合蛋 白质可以按其辅基成分进行分类。 见教材P128-129所述 4.1.3 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构具有重 要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性 食品的原料之一 4.1.4 食品中蛋白质的来源 植物蛋白质（大豆、谷物） 动物蛋白质（肉类、乳类） 微生物菌体蛋白质 4.2 构成蛋白质的氨基酸 4.2.1 氨基酸的结构与分类 组成蛋白质的氨基酸： 除脯氨酸外都是α－氨基酸 除甘氨酸外都具有旋光性 都是L－型α－氨基酸（动植物组织的蛋白质水解物中） Ｒ基团为组成中不定的侧链，对氨基酸和蛋白质的性质有重要影响 分 类 蛋白质中常见氨基酸根据其分子结构可归纳为六类： 中性氨基酸——含有一氨基，一羧基 Gly(甘)、Ala(丙)、Val(缬)、Leu(亮)、Ile(异亮) 酸性氨基酸——含有一氨基，二羧基 Asp(天冬)、Gys(谷) 碱性氨基酸——含二氨基，一羧基 Arg(精)、Lys(赖) 含羟氨基酸——一氨基，一羧基，一羟基 Ser(丝)、Thr(苏) 含硫氨基酸——一氨基，一羧基，一巯基 Cys(半胱)、Met(蛋) 含环氨基酸——一氨基、一羧基、一环 Phe(苯丙)、Trp(色)、His(组)、 Pro(脯)、Try(酪) 按侧链基团的极性可分为四类（教材P127表4-1） 必需氨基酸 必需氨基酸：人体必需但自身体内不能合成或合成不足只能依靠从食物中摄取的氨基酸。 如果食物中缺少其中任何一种必需氨基酸，就会降低 人体对其他氨基酸的吸收效率，影响人体蛋白质的合成， 进而影响人体的正常生长发育和健康。 人体必需氨基酸有： 赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸 对于婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 不同蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成。 完全蛋白质——含所有必需氨基酸。且数量和 比例能在以此种蛋白质为唯一 的蛋白质来源时维持生命和支 持生长。这种蛋白质被称为具 有高生物价。 许多动物蛋白具有高生物价。明胶属例外， 含有限数量的异亮氨酸、苏氨酸和蛋氨酸，不含 色氨酸。植物蛋白质由于其氨基酸的限制，生物 价不如动物蛋白质高。 例如：大多数品种的小麦、大米、玉米类缺乏 赖氨酸，玉米还缺乏色氨酸； 豆类蛋白质的质量稍高，但含有限数量 的蛋氨酸。 4.2.2 氨基酸的两性性质 氨基酸既是质子的供体也是质子的受体，即氨基酸即 是酸又是碱。 例如电泳法分离混合氨基酸(A、B、C)： 调混合氨基酸溶液PH为氨基酸A的PI,在氨基 酸 B碱侧,氨基酸C酸侧。 氨基