41水分的测定.pptVIP

4.1 水分的测定 测定水分的意义 食品中水分存在形式与性质 水分活度及等温线 食品中水分测定方法 4.1 水分的测定 各种食品的水分含量差别很大。例如： 鲜果：69.7%--92.5% 鲜蛋：67.3%--74.0% 鲜菜：79.7%--97.1% 脱水蔬菜：6%—9% 鲜瘦肉：52.6%--77.4% 面粉：12%--14% 牛乳：87.0%--87.5% 饼干：2.5%--4.5% 乳粉（全）3.0%--5.0% 面包一般：32%--42% 主食面包32%--36% 花色面包 36%--42% 一、 水分的测定 一、水分测定的意义 控制食品及其原料水分含量 有利于保持食品的感官品质（面包28-30%） 有利于维持食品中其他组分的平衡 保证食品的保质期（奶粉2.5-3.0%） 有利于成本核算，提高企业经济效益 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。食品中水分含量的测定常常是食品分析的重要项目之一 二、食品中水分存在形式及其性质 二、食品中水分存在形式及其性质 滞化水：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞 留的水。 特 点：不能自由流动，与非水物质没有关系； 毛细管水：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水。 特 点：理化性质与滞留水相同。 自由流动水：以游离态存在的水。 特 点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用。 结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。 特 点： 不易结冰（-40℃）不能作为溶剂很难用 蒸发的方法分离除去 三、水分活度及等温线 （一）水分活度： 在同一条件(温度、湿度和压力等)下，溶液或食品中水的逸度(fugacity)与纯水逸度之比。 例如．金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异．如干肉为23％、乳粉为16％、干燥肉汁为63％。所以按水分含量多少难以判断食品的保存性．只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。 （二）等温线 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 （1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 （2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外， 要填满则需P外＞ P内)。 （3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 水分含量与水分活度是两种不同的概念 水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示（%） 水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值 ↑ 。 Aw 值的大小对食品的色、香、味以及食品的稳定性都有重要影响 相同水分含量的食品由于Aw 不同而保藏性能会有明显差异。 （三）水分活度的测定方法 （三）水分活度的测定方法 Aw测定几种主要方法的基本原理 溶剂萃取法 在一定的温度下，苯所萃出的水量与样品中水分活度成正比。利用卡尔费休法测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比值，即为样品的Aw值。 扩散法 样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，据样品增加和减少的量，求出样品的Aw值 Aw测定仪法 利用在一定温度下，水分活度测定仪器装置中的传感器可根据食品中水蒸汽压的变化而变化的原理。 四、食品中水分测定方法 间接测定法 近红外线分光光度法 微波法 声波和超声波法 直流和交流电导率法 介电容量法 四、食品中水分测定方法 (一)、 常压干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 原理：食品中水分含量指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的质量、但实际上，在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水，同时．在这种条件下食品中结合水的排除也比较困难。 适用范围：本法除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在100℃易于分解的食品外，可适用于其他所有食品。 二、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限