第1章果蔬运基础知识.pptVIP

第1章 果蔬贮运基础知识 选择适宜的贮藏条件，降低糖分消耗速率，对保持采后果蔬质量具有重要意义。 (2)有机酸 在果蔬贮运中，有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下，消耗得就更多。如以气调法贮藏果蔬，有机酸消耗大，引起果蔬品质逐渐变化，如苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。 酸分的变化会影响到果蔬的酶活动、色素物质变化和抗坏血酸的保存。 第1章 果蔬贮运基础知识 (3)单宁 单宁物质在贮运过程中的变化主要是易发生氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，影响果蔬的外观色泽，降低果蔬的商品品质。果蔬在采收、贮运中受到机械伤，或贮藏后期，果蔬衰老时，都会出现不同程度的褐变。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。 (4)芳香物质 多数芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，在果蔬贮运过程小，随着时间的延长，所含 第1章 果蔬贮运基础知识 芳香物质由于挥发和酶的分解而降低，进而香气降低。而散发的芳香物质积累过多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，如苹果的“烫伤病”与芳香物质积累过多有关。故果蔬应在低温下贮藏，减少芳香物质的损失；及时通风换气，脱除果蔬贮藏中释放的香气，延缓果蔬衰老。 第1章 果蔬贮运基础知识 2．色素物质变化