烹饪与化学第八章【参考】.pptVIP

二、维生素C （一）结构 维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，故又名抗坏血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯。它具有烯醇式结构，共有四种异构体： L-抗坏血酸生物活性最高，其他抗坏的血酸无生物活性。 通常所指的维生素C即L-抗坏血酸。 抗坏血酸的结构 L－抗坏血酸 D－异抗坏血酸 D-抗坏血酸 L-异抗坏血酸 （二）性质 1、抗坏血酸是一种无色无臭的晶体，熔点192℃，易溶于水，微溶于乙醇和甘油，不溶于大多数有机溶剂。 2、酸性 抗坏血酸没有羧基，它的酸性来自烯二醇的羟基。 3、脱氢与水解 由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极不稳定，可以和多种金属(Na、Ca、Fe等)成盐，也容易氧化为L-脱氢抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸在弱还原剂的作用下，再还原成L-抗坏血酸，在碱性介质中进行强氧化，其内酯环裂开形成二酮基古洛糖酸，进一步氧化，则分解成小分子化合物如草酸和苏力糖酸等。 L-脱氢抗坏血酸还易发生内酯环水解而生成没有生物活性的二酮基古洛糖酸。L脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸，所以L-脱氢抗坏血酸在人体内仍具有相同的生理功能。 L-抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸 二酮基古洛糖酸 4、稳定性 固体抗坏血酸比较稳定，在水溶液中极易氧化 影响氧化速度的因素： 抑制氧化－－酸性溶液、糖类、盐类、氨基酸、果胶