学校食堂安全规范化管理..ppt

学校食堂安全规范化管理 学校食品安全重于泰山 学校食品安全，关系广大师生身心健康，关系社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。为切实保障广大师生身体健康和生命安全，最大限度预防和控制食物中毒事故发生，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规范》的要求，现就学校食品安全知识与各位分管学校食品安全的校长、老师及食品安全管理人员共同探讨。 一、食堂选址、布局、流程的规范化 （一）学校食堂选址、场所设置、布局及流程要求 1、食堂离污染源的防护距离，应符合法律、法规、标准的有关规定。必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上；周围环境：无昆虫大量孳生、粉尘、有害气体、放射性污染源，环境卫生状况良好；地势平坦、干燥、易于排水；食品生产经营用水：有充足水源供水能力，水质达到ＧＢ5749《生活用水卫生标准》的要求；电、气通畅；应符合规划、环保和消防的有关要求。 2、食堂场所设置、分布、面积要符合：（1）食品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、切配、烹调、消毒、保洁、备餐、原料库、餐厅等基本功能用房，条件允许的应设置成专间，布局应符合生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。非食品处理区应设置后勤办公室、厕所、更衣室、非食品库房等。（2）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，一般供餐人数在100人以下的食品处理区面积不小于30㎡，100 人以上每增加1人增加0.3 ㎡，其中切配、烹调场所占食品处理区面积半以上。 （二）食堂粗加工间、切配间安全规范化 3、粗加工间安全规范化要求： （1）建筑与布局要求：a、粗加工间要占食品处理区面积的20﹪以上。b、设有动物性食品、植物性食品、水产品、拖把专用洗涤池，标识明显。C、配置不锈钢存放架和食品原料存放器皿；设荤、素刀板、立式刀架，标识清晰。d、配置密闭的干、湿垃圾容器。 （2）安全管理： a、认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感观性状异常的不得加工和使用。 b、食品原料应充分洗净，分池清洗，洗后再行切配，不允许未清洗就先行切配。 C、要配置不锈钢或其它坚固耐用的净菜架，盛装清洗后洁净食品原料的容器不得置于地面，以防交叉污染。 d、及时清理操作台面及地面上的废弃物，干、湿垃圾桶要密封，及时清理。 4、食堂切配间安全规范要求： （1）建筑与布局要求： a、配置不锈钢案板和净菜不锈钢存放架，洁净食品原料存放器皿，设荤、素刀板、立式刀架，标识清晰。 b、必要时设置冷藏设施，处于正常的冷藏状态。 C、设置刀、砧板、抹布清洗水池。 （2）安全管理： a、切配好的半成品应避免污染，分类存放。 b、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后及时使用或冷藏。 C、及时清洗、消毒操作台面和案板。 （三）食堂烹调间、备餐间安全规范化 5、食堂烹调间安全规范化要求： （1）建筑与布局要求：a、与切配间累计占食品处理区的面积不少于50﹪。 b、设置隔墙烧火炉或油气炉。 C、设置机械排油烟设施，，安装有排气罩，操作时置于正常运转状态。 d、设置配料操作台。 （2）安全管理： a、烹调前认真检查待加工的食品，有腐败变质或感观性状异常的不得进行烹饪加工。 b、熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃ 。C、加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放。 6、食堂备餐间安全规范化要求： （1）建筑与布局要求：a 、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。b 、面积占食品处理区面积的20﹪以上。 C、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的防蝇、防尘设施。 d 、设有配餐台。 e 、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。f 、配备有用于食品留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。 g 、有保湿设施，并运转正常。 （2）安全管理： a、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。 b 、食品须在低于10 ℃或高于60 ℃的环境下存放；在10 ℃至60 ℃环境下存放不得超过24小时。 c、留样食品不得少于100克，冷藏达48小时。d、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。 （四）消毒、保洁、仓库安全规范化 7、食堂消毒、保洁间安全规范化要求： （1）建筑与布局要求：a、消毒间与保洁间应分开设置，消毒间内设置三个水池，内外贴瓷砖，消毒池加盖封闭，用于清洗、消毒。 b、蒸汽消毒池要根据消毒及消毒容器的需要设置，加盖和设有容器架及排水出口。 c 、保洁间内应设置有密闭的保洁柜，或保洁间为封闭的，内设不锈钢货架和紫外线消毒灯。