发酵剂-食品工艺学-河南科技大学.pptVIP

实验五 面包制作 一、实验目的 1 了解并掌握面包的制作原理及方法； 2 熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。 二、 基本原理 1．面包的配方设计 根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成大众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等，以提高产品档次；营养强化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包等。 2．面包配方的表示方法 面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。面包配方为：面粉100、水40、白砂糖25、鸡蛋10、黄油6、酵母1.2、复合改良剂0.5、鲜奶精0.5、食盐0.4。 3．制作原理 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。 三、 原辅料和仪器设备 1．原辅料 面包粉、酵母、食盐、鲜鸡蛋、白砂糖、黄油、面包改良剂、奶粉、鲜奶精、植物油 2．仪器设备 打蛋机、和面机（调粉机）、面包发酵箱、食品烘烤炉、电子秤、烤模、烤盘、面盆等 四、生产工艺 1．面包的一次发酵生产工艺 配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷