面点工艺~温水和面.pptx

水调面团——温水和面——裴颖 文慧霖一、温水面团的定义二、温水面团制作流程及方法三、温水面团制作时的注意点四、花式蒸饺皮的制作什么是温水面团面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。温水面团的制作流程及方法下粉掺水→揉面→饧面→搓条→下剂擀皮→制作成型→熟制温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。怎么手工揉温水面团(图文教程)/e/public/ClassUrl/?classid=111 　6、再用手继续揉压面粉至成为面团。　7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团。　8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面团表面平滑。　9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分钟（用湿毛巾或保鲜膜可以