饼干加工工艺liushuqiong.pptxVIP

第三节 饼干生产工艺 授课教师：刘树琼一、饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。二、饼干的特点 水分含量少、轻薄、酥脆，营养丰富、品种繁多、风味各具特色；同时，饼干还有便于保藏、包装和携带的特点。饼干分类蛋圆饼干粘花饼干酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷水泡饼干其他三、饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。四、饼干市场的发展动态五、生产饼干的原辅材料 1、 面粉2、 糖 3、 油脂4、 水 5 、各种食品添加剂 疏松剂乳化剂抗氧化剂香料、香精着色剂淀粉蛋白酶 （1） 疏松剂化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂 （3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc 天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、 茶多酚、 迷迭香。 （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团的可塑