第四章合成风味物质预案.pptVIP

苯基乙醇、香叶醇、β-紫罗酮和一些酯类。 (5) 花香风味 具有强烈的风味，并且有生理功效；其风味强度高，所以使用量非常少。 (6)香辛料草本风味 (7) 木质烟熏味 通常认为木质烟熏味不属于天然的风味物质，而是在储藏和热处理过程中形成的。高浓度时有异味。 吡嗪化合物 (8)烘烤焦香味 (9) 坚果焦糖风味 坚果焦糖味是大多数含糖食品经加热处理后的风味。烘烤坚果轻微的苦味和焦香味共同组成了这种风味。风味物质共同的结构是环状的烯醇酮。 HVP 风味特点 ： 弥漫的热 、咸 、香 。 (10)肉汤植物水解蛋白风味 含硫化合物和含氮杂环化合物是产生风味的主要因素。 (11) 肉香风味 酸败风味最主要成分是丁酸和异丁酸。 (12) 脂肪酸败风味 黄油特征风味(丁二酮,3-羟基-2-丁酮,戊二酮)、甜乳脂发酵风味(乙酸丙酮酯,δ -葵内酯,γ-辛内酯)。 (13) 奶油黄油风味 蘑菇风味：1-辛烯-3-醇； 土腥味： 二甲萘烷醇。 (14) 蘑菇土腥风味 温辣的树根气味，代表化合物：亚丁基苯并呋喃酮，丁基苯并呋喃酮等。 (15) 芹菜汤风味 (16) 含硫葱蒜风味 这些含硫化合物是一类非常重要的具有极低阈值的风味物质，一般情况下是在植物和食品进行热加工处理时形成的。下面是两种含硫风味物质形成过程： 蛋氨酸 天冬氨酸 四 合成风味化合物的发展前景 曲线A以上化合物能否作为潜在的风味剂使用，主要