第五章蛋白质预案.pptVIP

第三章 蛋白质 蛋白质的组成、分类与结构 蛋白质的变性作用 蛋白质的功能性质 食品中常见的蛋白质 第一节 蛋白质的组成、分类与结构 一、蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮、硫、磷、碘、铁、锌等 二、蛋白质的分类 1、按化学组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 2、按功能分 结构蛋白质 有生物活性的蛋白质 食品蛋白质 3、按分子形状分 球蛋白 纤维蛋白 三、蛋白质的基本构成单位---氨基酸 1、结构： 2、分类：根据Ｒ基团的极性 非极性或疏水性侧链 极性而不带电荷（亲水性）侧链 侧链R带正电荷的碱性氨基酸 侧链R带负电荷的酸性氨基酸 四、氨基酸的性质 光学性质 酸碱性质 与甲醛作用 与亚硝酸反应 与水合茚三酮的作用 与荧光胺反应 六、蛋白质的结构 一级结构 肽键 二级结构 氢键 α-螺旋 β-折叠片 β-旋转 三级结构 离子键、氢键、疏水相互作用、 范德华力、二硫键 四级结构 离子键、疏水键和氢键 七、维持蛋白质构象的的作用力 空间张力 范德华力 氢键 静电相互作用 疏水键 二硫键 金属离子 第二节 蛋白质的变性作用  （denaturation） 一、定义： 当蛋白质用化学因素（酸，碱，浓盐溶液，有机溶剂）或物理因素（加热及辐射）等处理时，会不同程度地改变其构象，这个过程