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江苏技术师范学院2011 — 2012学年第一学期 《食品营养与安全》试卷A答案 注意事项： 1．本试卷适用于商学院2009级旅游管理专业所有学生使用。 2．本试卷共6页，满分100分，答题时间120分钟。 题号 一 二 三 四 五 总分 得分得分 评卷人 一、名词解释题（本大题共5道小题，每小题3分，共15分）1.营养学（3`）：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、客观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2. BMI指数（3`）：身体质量指数，简称体质指数，英文为Body Mass Index（简称BMI），是衡量是否肥胖和标准体重的重要指标，是用体重公斤数除以身高米数平方得出，即BMI=体重（kg）/身高（米）2 3. 食物特殊动力作用（3`）：(thermic effect of food,TEF)作用是指人体摄入食物后，可以使安静状态下的机体发生能量代谢增高，机体向外散失的热量比进食前有所增加的现象。（p20） 4.混溶钙池（3`）：人体除骨骼和牙齿之外1％的钙中，一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。 5.膳食纤维（3`）：指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体又健康意义的碳水化合物。包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。 得分 评卷人 二、单项选择题（本大题共20道小题，每小题1分，共20分）1.中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是( B ) A.平衡膳食原则B.中国居民膳食指南 C.居民膳食目标D.改善营养行动纲领 2.营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化( D ) A.食盐B.乳制品 C.固体饮料D.面粉 3.C18∶0是( C ) A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸D.类脂 4.河豚鱼毒素含量最多的部位是( C ) A.肌肉B.皮肤 C.卵巢D.脾脏 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( C ) A.5.85B.6.05 C.6.25D.6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B ) A.5%B.10% C.15%D.20% 7.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A.40%以下B.40-54% C.55-70%D.70%以上 8.有利于钙吸收的因素是( C ) A.膳食纤维B.植酸 C.乳糖D.草酸 9.下列物质中属于多糖的是( A ) A.糖元B.蔗糖 C.麦芽糖D.葡萄糖 10.食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成份与感官性质发生变化，统称( C ) A.食品酸败B.食品变质 C.食品腐败变质D.食品变坏 11.水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外 12.目前认为与克山病有关系的微量元素是(D ) A.铁B.钙 C.锰D.硒 13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A.维生素AB.维生素D C.维生素B1D.维生素B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌B.铬 C.硒D.钙 15.黄曲霉毒素污染，以何种食物最为严重( B ) A.大米和麦子B.玉米和花生 C.动物食品D.果蔬类 16.发芽马铃薯中毒的有毒物质是( D ) A.植物血凝素B.类秋水仙碱 C.皂素D.龙葵素 17.劣质陶釉中主要有哪些有害重金属( C ) A.砷B.锡 C.铅D.汞 18.合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为( B ) A.1∶1∶2B.1∶1∶1 C.2∶1∶1D.1∶2∶2 19.谷类食物中较难消化的成份是( B ) A.直链淀粉B.支链淀粉 C.果糖D.葡萄糖 20.大豆具有降低血脂的作用是因为含有( A ) A.黄酮类B.植物红细胞凝集素 C.植酸D.酚糖苷 得分 评卷人 三、填空题（本大题共15道小题，每小题1分，共15分）1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 核黄素（VB2）。 2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 3.人体内含量小于0.01%的矿物质称 微量元素（痕量元素）。 4.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 碱（小苏打）处理。 5.皮肤中1,25-(OH)2-VD3经紫外线照射可转化为 维生素D3(VD3)。 6.膳食纤维的主要作用是