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Biochemistry 2002—Chapter VI1 Ni Li, Fuzhou University 主要内容 脂质的生理作用 脂质的定义和分类 甘油三酯的结构 甘油三酯的物理性质（溶解性、熔点、光学性质） 甘油三酯的化学性质（水解、氢化、氧化） 磷脂类（性质、结构和功能） 脂蛋白（分类和功能） 脂类物质的生理功能： ① 供能贮能 ② 构成生物膜 ③ 协助脂溶性维生素的吸收，提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体需要，但自身不能合成，必须要靠食物提供的一些多烯脂肪酸。（亚油酸和亚麻酸） ④ 保护和保温作用。 脂类（脂质或类脂） 定义：是一类低溶于水 而高溶于 非极性溶剂的生物有机分子。如 烷烃 (e.g. 己烷) Fig. 1大多数脂质的化学本质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 Fig. 2 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 根据化学组成分类 单纯脂质：甘油三酯、蜡(Fig. 3) 复合脂质：磷脂、糖脂 衍生脂质：取代烃、固醇类、萜类 其他脂质（维生素A、D、E、K，脂多糖，脂蛋白） Fig. 1 Fig. 2硬脂酸甘油酯的结构 甘油三酯的结构 立体化学 甘油三酯有一个手性中心: 脂肪酸结构 脂肪酸链上的R基团通常是线形的碳氢链 e.g. R基团结构 多数R基团是烷烃基 只有单键 称为饱和脂肪酸。如：软脂酸，硬脂酸 其它R基团是烯烃基 1 – 6个双键 带有一个双键的脂肪酸称为单烯酸。如：油酸 带有两个或两个以上双键的脂肪酸称为多烯酸 如：花生四烯酸 脂肪酸链表示法 脂肪酸链用简写法表示 N:M 从化学反应比较活跃的一端对碳原子进行编号e.g. 12:0 表示含有12 个碳，无双键 脂肪酸链表示法 碳原子数目后面的符号 ?指出双键的位置 E.g. 18:1?9含有18个碳原子，在9-10碳原子之间有一个双键 命名方案 医学界和营养学界的科学家们通常从相反的一端对碳原子进行编号这种命名法则用 ? 来表示双键位置 e.g. 分子 可以表示成 18:3?9,12,15, 或是 18:3双键构型双键可以是顺式或者是反式的 E.g. 各国都对反式脂肪酸做了规定 系统命名 ? 前缀表示碳原子数目 ? 后缀表示不饱和度 ? “-anoic” 表示饱和的 ? “-enoic” 表示单不饱和的 ? “-adienoic” 表示 两个双键 ? “-atrienoic” 表示三个双键 “-atetraenoic” 表示四个双键 食物脂肪酸中的主要组分 必需脂肪酸 甘油三酯的物理性质（p33 ） 溶解性 熔点（与饱和度、链长的关系） 光学活性 甘油三酯的化学反应（p34-36） 水解 甘油三酯甘油二酯, 甘油单酯, 甘油 + 脂肪酸 皂化 (碱催化) 酶水解 (脂酶催化) 酯交换(随机反应) 氢化 不饱和脂类 饱和脂类反式异构体 氧化 乳化 水解 加入水使酯键断裂 水解: 皂化 碱催化酯键断裂 皂化值（p35）完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。 碘值（p36）在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作用所需点多克数。 酸值（p36）中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 皂化值、碘值、酸值常作为油脂鉴定的指标。 水解: 脂酶 也可被酶催化水解 水解: 产物 脂肪酸，甘油单酯和甘油二酯都具有双亲性和表面活性 商业上可应用于生产食品和洗涤剂 水解: 酯交换 重新排列甘油三酯上酰基的过程 水解除去脂肪酸 通过酯化作用连接新的脂肪酸 氢化作用 在双键上加氢 氢化: 产物 三烯 (3 双键) 脂的氧化作用 脂的氧化是自由基反应 氧化反应的阶段 氧发反应的三个阶段: 引发 RH R? + H? 传递 R? + O2 ROO? ROO? + RHROOH + R? 终止 ROO? + ROO? 稳定的产物 氧化产物 氢过氧化物的分解作用导致醛的产生 如：E.g. 乙醛、己醛、丙二醛 不好的气味(酸败) 氢过氧化物、己醛、丙二醛用来监测氧化的程度 鱼油易被氧化 (含大量的多不饱和脂肪酸) 通过氢化作用除去大豆中的亚麻酸 游离脂肪酸的反应速度比甘油三酯快 sn-2 反应速度比 sn-1和sn-3慢 脂氧化的防止 隔绝光、O2、低温 把油贮存于阴暗中 不透光的容器 螯合剂 (EDTA, 柠檬酸) 抗氧化剂使氧化作用进行缓慢的物质 使脂氧化酶失效 热烫 生物体系的氧化作用 发生在体内有益的和有害的氧化反应 植物/动物含有天然的抗氧化剂阻止有害反应 氧化的危害性：可能导致疾病 动脉粥样硬化，癌症，衰老，关节炎机制？ 抗氧化剂补品-SOD 过氧化氢酶、维生素E甘油磷脂 p36 甘油主链 两个羟基为脂肪酸酯化 第三个羟基被磷酸酯化 磷脂类的性质 磷