制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2013.pptVIP

上面的实验步骤尽管看起来复杂，实际上原理和目的却很简单，即通过吸附法从泡菜汁中去除泡菜碎片和大分子有机物，使泡菜汁澄清透明，然后通过人工比色，以确定泡菜汁中亚硝酸盐的含量。然而，要去除泡菜汁中的泡菜碎片和大分子有机物并不是一件容易的事情，主要的障碍在于，一是小的碎片及悬浊颗粒极容易堵塞滤纸片的滤孔，导致过滤速度非常缓慢（一次过滤大约需要近1个小时），上述流程中有三处使用了离心，其目的就在于加快过滤速度；二是隔离子和钡离子通过静电吸附在泡菜碎片上的过程非常缓慢，必须通过长时间的振荡，效果才会明显，这就需要摇床，如果没有摇床则只能用手振荡，这就会增加了实验的困难。 ? 3．在课题“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”中，测定亚硝酸盐含量时，第三步是制备样品处理液，在制作过程中，有三次过滤操作，花费时间较长，每次过滤约需一个小时。有没有比较简单、省事的方法呢？ 其实，在实际操作时，教师可以用离心的方法进行过滤。第三次离心后，滤液变得无色透明，可以进行后续实验。离心的目的是缩短过滤时间，通过离心可以使制备样品处理液的过程缩短为一个小时左右。 假丝酵母菌，亦称念珠菌念珠菌是一种真菌,通常引起阴道炎的是念珠菌中的白色念珠菌。此菌呈卵圆形,有芽孢及细胞发芽伸长而形成的假菌丝。念珠菌对热的抵抗力不强,加热至60℃1小时后即可死亡。但对干燥、日光、紫外线及化学制剂等抵抗力较强。假菌丝没有横隔。各细胞间仅以狭小的面积相连，呈藕节状，在分隔处缢缩。假菌丝与真菌丝明显不同处在于其两细胞间有一细腰，而不象真正菌丝横隔处两细胞宽度一致。 　　例如：假丝酵母是指能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母。霉菌的菌丝大多有横隔，整个菌丝的直径粗细一致，且分枝与主干的直径一致。菌丝顶端常呈钝圆形。相连细胞间的横隔面积与细胞直径一致,呈竹节状的细胞串。 （2）泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化 泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化为：在腌制后的第4天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始下降。这可能是由于泡菜开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受到影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素C，能阻止亚硝酸盐及亚硝胺的合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。亚硝酸盐的含量变化趋势如图： ②、测定 取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 显色液成分？ ③、标准曲线 取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）， * 泡菜:制作容易，成本低廉;鲜嫩清脆，增进食欲，助消化吸收;风味可口，利于贮存。川味和韩味. 一、基础知识 1、乳酸菌（单细胞原核）-泡菜菌种 ①分布 乳酸链球菌和乳酸杆菌（制酸奶）。 ②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ③代谢类型 ④反应式 异养厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌 不能。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。 含有抗生素的牛奶能发酵成酸奶？ C6H12O6 无氧 酶催化 2C3H6O3+能量 2.亚硝酸盐的常识 （1） 物理性质： （2） 应用: （3） 分布： （4）中毒或有害原理 （5） 我国卫生标准： 白色粉末、易溶于水（亚硝酸钾和亚硝酸钠）、外观及滋味与食盐相似 在食品生产中作添加剂（防腐剂、发色剂。 腌制肉制品、泡